Vydáno: 31. 5. 2007

Autor: pospisilova

V Kanadě od poloviny 70. let platí, že margariny a konzumní mléko (12 mg/l, 100 MJ/sklenici) musí být fortifikovány vitaminem D. V USA je povolena dobrovolná fortifikace vitaminem D u mléka, snídaňových cereálií a ovocných šťáv obohacených vápníkem. Vitamin D se obvykle přidává v množství 40 – 400 MJ/porci. Zlepšení přístupu k obohacování vitaminem D je v těchto zemích potřebné (především u Afro-Američanů)

z několika důvodů:

–         snížení konzumace mléčných výrobků v posledním desetiletí,

–         intolerance laktózy u většiny dospělých,

–         dosavadní postupy fortifikace nezaručují dodání potřebného množství vitaminu D – souvislost, s jeho stabilitou (působením oxidace, světla a kyselosti),

–         nedostatečné vystavení slunečnímu světlu, které je podmínkou vytvoření většiny z doporučovaného množství vitaminu D3.

Hlavní biologickou funkcí vitaminu D3 je absorpce, transport a ukládání vápníku a příp. fosforu, ale má vliv i na funkci slinivky, na vývoj plodu, na nervovou soustavu a imunitu. Podle některých studií je zvýšený obsah vitaminu D3 v séru spojován se sníženým výskytem rakoviny prsu, vaječníků, prostaty a tlustého střeva, a také se snížením rizika sklerózy multiplex.

Cílem výzkumu prováděného v Torontu bylo ověření způsobu fortifikace a stability vitaminu D3 přidaného v laboratorních podmínkách do čedaru, jogurtu nebo mraženého krému. Byl použit buď předem rozpuštěný krystalický vitamin D3, nebo emulgovaný. Pro hodnocení obsaženého množství byla vyvinuta zdokonalená extrakční metoda, kterou lze získat prakticky veškeré množství vitaminu i z obtížně extrahovatelného sýra. V případě sýra, došlo ke ztrátě 7–9 % vitaminu D3 do syrovátky. Při skladování sýrů po dobu delší než 3 měsíce se ukázala emulgovaná forma jako stabilnější než krystalická. V případě jogurtů a mražených krémů byly obě formy vitaminu stejně stabilní během stanovené doby trvanlivosti. Zkoumané produkty jsou pro fortifikaci vhodné.

Další informace: