Vydáno: 5. 11. 2009

Autor:

Histamin je biogenní amin, který vzniká fermentací z aminokyseliny histidin. Konzumace histaminu způsobuje u citlivých osob příznaky alergie: zrudnutí, bolest hlavy, bušení srdce, svědění, dušnost, průjem. Přítomnost alkoholu a jiných biogenních aminů ve víně tyto účinky ještě zhoršuje.

Pro producenty byl stanoven přísný limit na obsah histaminu ve víně a sice 2–10 mg/l. Ne všechny kmeny mléčných bakterií (LAB) mají schopnost produkovat histamin. Vědci na univerzitě v Bordeaux ve Francii testovali na přítomnost LAB produkujících histamin více než 250 vín ve svém proslulém regionu. Analýza se prováděla pomocí speciálně vyvinuté metody na bázi polymerázové řetězové reakce umožňující kvantitativní stanovení v reálném čase.

Zjistilo se, že pouze 2 % vín neobsahovalo bakterie produkující histamin. Následným vyšetřováním aktuální koncentrace bakteriálních buněk v některých nevyhovujících vínech se zjistilo, že při obsahu více než 1 000 buněk v litru byly koncentrace aminu významné (nad 2 mg/l). To se týkalo asi sedmi z deseti vín. Mapoval se také vliv lokality na obsah histaminu ve víně.

Projekt DECARBOXYLATE, který podpořila Evropská komise prostřednictvím 5. rámcového programu V&V v EU, se zabýval objasňováním dekarboxylačních kroků při fermentaci (vznikem biogenních aminů ve víně).

 

Zdroj: Cordis