Cereální tyčinky se zeleninou
Vydáno: 27. 6. 2008
Autor:
Ve švýcarském inovačním institutu ILGI vyvinuli snacky s podílem zeleniny přidávané ve formě prášku, pufovaných nebo lyofilizovaných kousků.
V Institutu pro inovace potravin a nápojů (ILGI = Institut für Lebensmittel- und Getränke-Innovation) švýcarské univerzity ZHAW v Curichu byly vyvinuty cereální tyčinky se zeleninou. Proti obvyklým sladkým tyčinkám je nesladká chuť a obsah zeleniny ze hlediska zdravotního přínosu výhodnější.
Obilný základ mohou tvořit ovesné či sójové vločky, pufovaný amarant, oves nebo rýže. Ze zeleniny jsou oblíbená a dobře kombinovatelná rajčata, mrkev a dýně, méně vhodné jsou druhy zeleniny s vlastním výrazným aromatem nebo hořkou příchutí. Principiálně lze zeleninu přidávat ve formě pyré, prášku sušených či nesušených kousků. Čerstvý materiál je však nevhodný kvůli údržnosti výrobku. Zelenina sušená na vzduchu je zase na skus příliš tvrdá. Z hlediska skusu, pěkného vzhledu a „nakypření“ jsou vhodné lyofilizované kousky zeleniny. Ty však výrobku nedodávají potřebnou chuť, což však lze vyrovnat přídavkem zeleninového prášku či koření. Ve Švýcarsku jsou u mladých konzumentů oblíbené středomořské, tradiční místní a orientální příchutě.
Nezbytnou složkou tyčinek jsou pojiva, kterými výrobek drží tvar a chrání před vyschnutím. Protože nelze přidat sacharózu nebo fruktózu, která se používá jako pojivo do sladkých tyčinek, lze aplikovat kombinaci glukózového sirupu s nízkou sladivostí (DE 40), želatinového hydrolyzátu, inulinu a glycerinu. Pro tyčinky, které mají být na skus tvrdší může být želatinový hydrolyzát nahrazen arabskou gumou.