Vydáno: 2. 2. 2008

Autor:

Podle informací z webové stránky britského Úřadu pro bezpečnost potravin (FSA) je Campylobacter v Británii nejběžnější příčinou otrav z potravin, a fakta naznačují, že hlavním zdrojem těchto bakterií v domácnostech jsou kuřata. Nicméně Německý institut pro posuzování rizik z potravin (BfR) věnuje stejnou pozornost přítomnosti těchto bakterií v kachních prsou, nedostatečně tepelně opracovaných. Šetřeními prováděnými německými úřady pro kontrolu potravin byl Campyobacter zjištěn ve třetině všech vzorků drůbežího masa, přičemž nejčastěji se jednalo o kachní maso. Stejně jako další potravinové patogeny Salmonella, Listeria, noroviry a viry hepatitidy je Campylobacter termosenzitivní, a nebezpečí otravy jimi kontaminovanými potravinami je možno zcela eliminovat zahříváním masa na teplotu 74 ºC nebo vyšší, minimálně po dobu deseti minut. Kachní prsa se ale velmi často tepelně opracovávají ne zcela dostatečně, protože na rozdíl od kuřat dokonalým provařením nebo propečením získává maso značně tuhou konzistenci. Podle BfR sice dosažení vnitřní teploty 60 ºC během konvenční přípravy kachního masa (prsa z mladých kachen) může počet přítomných bakterií redukovat, nedojde ale k jejich kompletnímu zničení. Stejně tak může Campylobacter přežívat v ledničce a na zmrazených výrobcích. Po rozmrazení kontaminovaného masa jsou bakterie převážně v roztáté vodě. Tato voda a veškeré příslušné obaly se musí dokonale odstranit a použité nádobí, nástroje a kuchyňské plochy, přicházející do kontaktu s masem, je třeba pečlivě vyčistit. Více informací na adrese