Vydáno: 13. 11. 2008

Autor: bodokova1

Brambory jsou jednou ze základních potravin našeho jídelníčku. Obsahují velké množství cenných látek, jako například vitaminy, antioxidanty a různé minerální látky, a jsou tedy významným zdrojem těchto látek ve výživě lidí. Brambory lze používat ve všech formách diet, včetně diet pro alergiky. Je to především díky jejich dobré stravitelnosti, obsahu hodnotných bílkovin, alkalizačnímu účinku a nízkému potenciálu alergenů.

 

Spotřeba konzumních brambor se v České republice pohybuje okolo 80 kg na jednoho obyvatele za rok. S růstem životní úrovně obyvatelstva se postupně snižuje jejich spotřeba, ale zároveň se zvyšují nároky spotřebitelů na jejich kvalitu.

 

Prakticky jedinou využitelnou částí bramborové rostliny jsou hlízy. Kvalita hlíz je proto rozhodující pro jejich zpracování a využití brambor.

 

Hlízy obsahují velký podíl vody (asi 75 %), proto jsou citlivé a při nevhodném skladování se rychle kazí. Obsah sušiny se průměrně pohybuje mezi 23 až 24 % s minimální hodnotou kolem 13 % a maximální kolem 38 %.

 

Převážná část sušiny je tvořena škrobem (65 až 80 %), přičemž přibližně desetina je tvořena tzv. rezistentním škrobem, který slouží jako výživa pro střevní mikroflóru, podporuje pozvolné odumírání nádorových buněk a zároveň snižuje koncentraci rakovinotvorných látek ve střevech.

 

Obecně lze konstatovat, že bramborový škrob je po uvaření velmi dobře stravitelný, a proto mají brambory vysokou sytící schopnost. Obsah bílkovin představuje asi 1 % z čerstvé hmoty. Tyto bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu, obzvlášť je ceněn vysoký obsah lyzinu. Z dalších látek obsažených v bramborových hlízách bychom neměli zapomenout na vitamíny, kdy u brambor jsou přítomné především vitamíny rozpustné ve vodě, a to hlavně vitamín C a vitamíny skupiny B. Obsah většiny vitamínů se snižuje skladováním, zpracováním (loupání, umývání) a vařením, ale i přes to jsou brambory řazeny k důležitým zdrojům vitamínů C a B.

 

 

Brambory jsou také jedním z nejvýznamnějších zdrojů přírodních antioxidantů v lidské výživě. Přírodní antioxidanty v poslední době vyvolávají značný zájem díky svým potenciálním pozitivním nutričním a zdravotním účinkům. V bramborových hlízách je nejvíce polyfenolů a kyseliny L-askorbové. Z dalších antioxidantů jsou zde zastoupeny karotenoidy, tokoferoly a v menším množství i selen.

 

Selen je esenciální stopový prvek, který má zásadní význam pro lidské zdraví. Jako součást bílkovin a enzymů chrání buňku i celý organismus před oxidačním poškozením a z toho pramenícími nemocemi. Nedostatek selenu má za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních chorob a rakoviny.

 

Selen je schopen redukovat nepříznivé následky kouření, chrání organismus před předčasným stárnutím a podílí se také na posílení imunitního systému. Bohužel výzkumy v poslední době potvrzují, že potravou lidé získávají pouze poloviční množství z doporučené denní dávky selenu, to znamená přibližně 0,03 až 0,05 mg za den místo doporučovaných 0,1 až 0,12 mg za den. To následně způsobuje nepříznivý fakt, že téměř polovina obyvatel ČR spadá do rozmezí silného nedostatku selenu v krevním séru a může být ohrožena zvýšeným rizikem chorob závislých na oxidačním zatížení. Nízký příjem selenu je způsobem jeho nízkým obsahem ve většině zemědělských půd v ČR, a tím následně v rostlinách, u zvířat a v celém potravním řetězci. Přirozenými zdroji selenu v potravě jsou například obilniny, čočka, hrách, brambory, rýže, kukuřice nebo mrkev.

Vzhledem k oblíbenosti brambor a jejich nezastupitelné roli v našem jídelníčku je jednou z možností zvýšení příjmu selenu v potravě navýšení koncentrace prvku v hlízách brambor. Příjem a využití biologických forem selenu lidským organismem z potravin (tedy i z brambor) je mnohonásobně vyšší a účinnější než z minerálních doplňků. Zároveň by tato forma mohla být pro většinu lidí určitě přijatelnější a příjemnější než využívání různých minerálních doplňků výživy.

 

V našich víceletých polních pokusech, zakládaných na pokusné stanici MZLU v Brně, jsme se proto zaměřili na možnosti zvýšení obsahu selenu u brambor pomocí aplikace roztoku seleničitanu sodného do půdy před výsadbou (v dávkách 12, 24, 48 a 72 kg Se/ha) nebo formou aplikace tohoto roztoku na list v průběhu vegetace (v dávkách 200 g a 400 g Se/ha). Zároveň jsme sledovali vliv selenu na výnosotvorné prvky, protože i přes převažující pozitivní vlastnosti selenu se tento prvek při příliš vysokých dávkách stává toxickým a nepříznivě ovlivňuje růst a vývoj rostlin.

 

Z výsledků našich pokusů vyplynulo, že s rostoucí dávkou aplikovaného selenu vzrůstá jeho koncentrace v jednotlivých částech bramborové rostliny. Nejvyšší množství se ukládá v nati (několikanásobně více než v hlízách), ale i u hlíz došlo u všech variant k významnému navýšení koncentrace selenu (2,5 až 13x podle varianty, viz graf). Zároveň jsme zjistili, že se vzrůstající dávkou selenu klesaly téměř všechny výnosotvorné prvky, tedy jak výnos hlíz, tak i jejich počet pod trsem.

Naším cílem bylo dosáhnout takového zvýšení koncentrace selenu u brambor, aby konzumace těchto brambor s vyšší nutriční kvalitou přispěla ke zvýšení současného nedostatečného denního příjmu selenu u lidí. Zároveň jsme tedy sledovali, zda a jak je množství selenu v hlízách ovlivňováno kuchyňskou úpravou brambor.

 

Na základě doposud dosažených výsledků jsme dospěli k pozitivnímu zjištění, že vařením nebo smažením sice dochází ke snížení koncentrace selenu, ale tento pokles se pohybuje pouze v rozmezí od 20 do 30 %. Z tohoto zjištění vyplývá, že ve vařených bramborách i ve smažených hranolcích stále zůstává dostatečné množství selenu. Brambory s jeho vyšším obsahem by se tak mohly stát jedním z významných preventivních opatření civilizačních chorob, na kterých se může nedostatek selenu podílet (zejména kardiovaskulární a onkologická onemocnění).

 

Pro praktické využití můžeme doporučit zejména foliární aplikace selenu, u kterých dochází pouze k minimálnímu snížení výnosu hlíz a navýšení koncentrace selenu v hlízách je i u těchto variant dostatečné. V porovnání s půdními aplikacemi znamená aplikace selenu na list pro pěstitele mnohonásobně nižší nárůst nákladů. Je to proto, že je možné použít mnohem nižší dávky selenu. Zároveň by se tento postřik dal v praxi spojit s aplikací s dalším ošetřením porostu.

Jak ukazují i zkušenosti ze zahraničí, bylo by možné prodávat takto obohacené brambory za několikanásobek běžné ceny konzumních brambor. Nová technologie pěstování brambor s vyšší spotřebitelskou jakostí by se tak mohla stát v budoucnosti vítanou alternativou ke stávajícím technologiím pěstování podle užitkového směru a přispět tak výraznou měrou ke zvýšení rentability pěstování brambor a k posílení konkurenceschopnosti českých pěstitelů brambor.

 

Příspěvek byl zpracován s podporou Výzkumného záměru číslo MSM6215648905 Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky.

 

Tento příspěvek vznikl jako dílčí výstup projektu NAZV č.1G46058 s názvem Posílení konkurenceschopnosti pěstitelů brambor produkcí hlíz s vyšší spotřebitelskou jakostí.

 

– Selen je esenciální stopový prvek pozitivně ovlivňující lidské zdraví.

– Aplikace seleničitanu sodného na list nebo do půdy zvýší koncentraci selenu v hlízách. Kuchyňské úpravy brambor obsah selenu naopak podstatně nesníží.

– Nedostatečný příjem selenu v denní dávce potravy by tedy mohla kompenzovat konzumace brambor s jeho zvýšeným obsahem.

 

 

Zdroj: Agroweb, 22. 2. 2008