Bakteriofágy v sýrárnách
Vydáno: 2. 3. 2009
Autor:
Výsledky výzkumu provedeného v Německu přispívají k znalostem o podmínkách inaktivace bakteriofágů. Nejvyšší termostabilitu vykazují fágy Lactobacillus lactis P1532.
Fágové infekce jsou nejčastější příčinou poruch fermentace v mlékárenských podnicích. V sýrárnách se to projevuje negativně na aktivitě kultur mléčného kysání a kultur vytvářejících aroma. Jak rychle se populace fágů pomnožuje, to záleží na tom, zda fágy zároveň působí proti fermentaci. Čím rychleji se fágy pomnožují, tím nižší je jejich počáteční počet, který vede k fermentačním poruchám. Relevantní přitom je, jak na pomnožování působí stresové faktory jako změna pH nebo teploty.
V rámci monitoringu probíhajícího v období 2005 – 2007 v mlékárenských podnicích různé velikosti (odebráno 127 vzorků) se ukázalo, že v 50 % velkých podniků se fágy nevyskytují, zatímco v malých a středních podnicích byly fágy zjištěny všude. Prokázalo se, že kritickými podmínkami pro většinu vyšetřovaných fágů je teplota 80 až 85 °C po dobu 1 až 5 minut. Tyto podmínky přežije 41 % fágů Lactobacillus lactis. Obzvlášť rezistentní jsou fágy P680 a P1532. Druhý jmenovaný je nejtermostabilnější – snese teplotu 97 °C po dobu 5 minut.
Pokud jde o negativní účinky a rychlost pomnožování fágů, bylo potvrzeno, že poruchy fermentace začnou asi po dvou hodinách, kdy koncentrace fágů dosáhne ca 102/ml. Z toho lze odvodit, že když je hladina fágů v syrovém mléce max.103/ml, je třeba použít inaktivační podmínky pro snížení P1532 o tři řády. To však při obvyklém krátkodobém inaktivačním ohřevu mléka v sýrárnách není proveditelné, pročež jedinou možností minimalizace rizika je přísné oddělení potrubí a zásobních tanků od sýrařského mléka a syrovátky. Pokud se syrovátka nebo její složky (kontaminace max. 109/ml) vracejí zpátky do sýrařského mléka, doporučuje se zajistit inaktivaci odpovídající snížení nejčastějších fágů – P008 – o 9 řádů. Opatření pro inaktivaci rezistentních fágů P1532 o 9 řádů by měla být použita jen v případě zjištění vysoké koncentrace těchto fágů, protože se jedná o tak intenzivní ohřev, který negativně ovlivňuje průběh technologického procesu.
Pokud jde o negativní účinky a rychlost pomnožování fágů, bylo potvrzeno, že poruchy fermentace začnou asi po dvou hodinách, kdy koncentrace fágů dosáhne ca 102/ml. Z toho lze odvodit, že když je hladina fágů v syrovém mléce max.103/ml, je třeba použít inaktivační podmínky pro snížení P1532 o tři řády. To však při obvyklém krátkodobém inaktivačním ohřevu mléka v sýrárnách není proveditelné, pročež jedinou možností minimalizace rizika je přísné oddělení potrubí a zásobních tanků od sýrařského mléka a syrovátky. Pokud se syrovátka nebo její složky (kontaminace max. 109/ml) vracejí zpátky do sýrařského mléka, doporučuje se zajistit inaktivaci odpovídající snížení nejčastějších fágů – P008 – o 9 řádů. Opatření pro inaktivaci rezistentních fágů P1532 o 9 řádů by měla být použita jen v případě zjištění vysoké koncentrace těchto fágů, protože se jedná o tak intenzivní ohřev, který negativně ovlivňuje průběh technologického procesu.
Výzkumný úkol AiF 14339N podporovaný Spolkovým ministerstvem hospodářství a technologie (Německo) byl řešen Výzkumnými pracovišti potravinářského průmyslu FEI (Forschungskreis der Ernährungsindustrie).
Další informace