Rýže se vyznačuje zvýšenou akumulací arzénu, celkový obsah i chemické formy arzénu však velmi kolísají.

Arzén v rýži
Rýže se s porovnání s jinými zrninami vyznačuje zvýšenou akumulací arzénu, což zřejmě souvisí se zvýšeným rozpouštěním sloučenin z půdy při hojném zavlažování, a také s tím, že je arzénem v rostlině (prostřednictví transportérů křemíku) zaměňován křemík potřebný k zvýšení pevnosti stébla. Vzhledem k velmi rozdílným hladinám anorganického arzénu v rýži různého původu a různých odrůd, hodlá Evropská komise zavést limity pro nejtoxičtější anorganický arzén. Různé sloučeniny arzénu se vyznačují rozdílnou toxicitou (organické sloučeniny s trojmocným arzénem jsou toxičtější než s pětimocným;), a proto je třeba mít k dispozici analytické metody, které umožní stanovit obsah těch nejtoxičtějších.

V rýži se kromě anorganického arzénu vyskytuje i organický  troj- nebo pěti-mocný arzén (kyselina dimetylarzenitá – DMA a kyselina monometylarzeničná – MMA; tyto látky jsou toxičtější než např. organické látky arzenobetain a arzenocholin vyskytující se v rybách). Výjimečně se v rýži s vysokým obsahem arzénu může vyskytnout i (méně toxický) tetrametylarzeničnan. Na jednoznačné  posouzeni toxicity různých sloučenin arzénu pro lidský organismus ještě nedošlo.

Dosavadní legislativa
V EU dosud neexistuje legislativní limit pro celkový obsah arzénu v potravinách. Úřad EFSA již v r. 2009 navrhl hodnotu prozatímního tolerovatelného týdenního příjmu na 15 µg/kg tělesné hmotnosti, ale zdálo se to příliš vysoké a nestrukturované.

V Německu je stanoven limit pro arzén v pitné vodě na 0,01 mg/kg, v Číně MLR pro anorganický arzén v potravinách 0,15 mg/kg.

Codex Alimentarius nyní projednává MLR pro anorganický arzén v leštěné rýži 0,2 mg/kg.

(V ČR stanovuje vyhláška 305/2004 Sb. limity arzénu pro čokoládu, výrobky z kakaa, dětskou a kojeneckou výživu, ocet, ovoce a ovocné šťávy.

Vyhláška 275/2004 Sb. stanovuje 0,01 mg/l jako nejvyšší mezní hodnotu (NMH) pro arsen v pitné vodě, vyhláška 252/2004 Sb. stanovuje pro balené kojenecké a pramenité vody NMH = 0,005 mg/l.)

Analytické metody
Níže citovaný článek je věnován především metodám analýzy a pozitivně hodnotí metodu pomocí LC-ISP-MP pro rutinní analýzy, která umožňuje detekci potenciální mezní hodnoty anorganického arzénu 0,15 – 0,20 mg/kg. V porovnání s úřední metodou má určité přednosti, včetně možnosti diferenciace mezi některými formami arzénu.

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 109, 2013, č. 3, s. 162-166
Objednávka kopie článku