Vydáno: 9. 6. 2008

Autor:

Dosud bylo izolováno více než 20 heterocyklických aromatických aminů (HAA), u nichž se zjistilo (Amesův test; slouží pro identifikaci mutagenních látek), že jde o silné mutageny. HAA obecně vznikají během tepelného opracování organických produktů obsahujících dusíkaté sloučeniny, hlavně bílkoviny. Tato tvorba závisí hlavně na teplotě, a proto se HAA dělí do minimálně dvou skupin:

– “thermic HAAs” – vznikají při teplotách 100–300 °C,

– “pyrolytic HAA” – vznikají při teplotách nad 300 °C.

 

Termické HAA vznikají reakcí volných aminokyselin, kreatinu a hexos. Při teplotách nad 300 °C dochází k pyrolýze a v důsledku radikálních reakcí vznikají reaktivní fragmenty, o kterých se předpokládá, že kondenzují a tvoří se nové heterocyklické struktury. Pyrolytické mutageny se mohou tvořit prostřednictvím reakcí volných radikálů. HAA jsou mutagenní nejenom pro bakterie (Amesův test), ale také pro některé savčí buňky.

V přehledové práci publikované pod názvem “Expozice heterocyklickým aromatickým aminům z konzumace tepelně opracovaného červeného masa a její vliv na riziko rakoviny u lidí” jsou obsaženy bibliografické údaje za posledních 10 let o možné karcinogenitě HAA u lidí.

V práci se posuzovala z epidemiologického hlediska:

– konzumace červeného masa,

– metody tepelné úpravy červeného masa,

– doba trvání tepelné úpravy masa.

Karcinogenita HAA se posuzovala z hlediska:

– velmi časté konzumace červeného masa,

– konzumace hodně tmavého hnědého masa, které ztmavlo v důsledku tepelného opracování.

 

Zjistilo se, že údaje z epidemiologických studií postrádají odpovědi na řadu otázek, které s karcinogenitou HAA souvisejí. Autoři proto docházejí k závěru, že v současné době nejsou k dispozici dostatečné vědecké důkazy na podporu domněnky, že se na riziku rakoviny u lidí specificky podílí příjem HAA ve stravě.

 

Food Additives and Contaminants 25, 2008, č. 1, s. 2–24