Antioxidants in Food. Practical Applications / Pokorny, J., Yanishlieva, N.; Gordon, M. vyd. Boca Raton: CRC Press, 2001. – 380 s., ISBN 1 85573-463-X Publikace je čtenářům Knihovny ÚZPI přístupná pod signaturou D 90894

Antioxidanty se řadí k přísadám, jejichž význam v potravinářském průmyslu stále roste. Antioxidanty inhibují oxidační procesy v potravinách, především těch s vysokým obsahem tuku, např. ve výrobcích z masa a mléka a ve smažených výrobcích. Nejnovější výzkumy potvrzují pozitivní vliv antioxidantů při prevenci a léčbě kardiovaskulárních chorob a rakoviny. Nová kniha v Knihovně ÚZPI představuje komplexní zdroj informací o funkčních vlastnostech antioxidantů a zaměřuje se na jejich efektivní využití v potravinářském průmyslu. V první části knihy jsou vysvětleny oxidační procesy v potravinách a možnosti inhibice oxidace a je dán přehled metod pro měření anioxidační aktivity. Druhá část publikace hodnotí vliv antioxiantů na zdraví člověka, zvláštní pozornost je věnována kardiovaskulárním onemocněním a rakovině. Jedna kapitola se podrobně zabývá biologickou dostupností antioxidantů. V potravinářském průmyslu se v posledních letech stále více využívají přírodní antioxidanty ve srovnání se syntetickými jako reakce na změnu požadavků spotřebitelské veřejnosti, která preferuje přírodní složky potravin. Třetí část publikace poskytuje přehledné informace o celé škále přírodních antioxidantů, které mají výrobci potravin k dispozici. Poslední část se zabývá efektivním využíváním antioxidantů, zachováním jejich funkčních vlastností při výrobních operacích a praktickým využitím antioxidantů na konkrétních příkladech při výrobě celé řady potravinářských výrobků (výrobky z ovoce a zeleniny, masné a mléčné nebo smažené výrobky). Publikace tak představuje velice užitečnou příručku pro výrobce potravin, pracovníky vývoje potravinářských výrobků a odborníky z potravinářského výzkumu.
Více informací o publikaci je k dispozici zde.
Publikace byla zakoupena v rámci projektu Informačního centra pro bezpečnost potravin při Ústavu zemědělských informací.