Vydáno: 13. 6. 2008

Autor:

Aminy jsou organické dusíkaté zásady nízké molekulové hmotnosti, které se tvoří během metabolických procesů živých organismů. Nacházejí se hlavně v potravinách získávaných pomocí fermentačních procesů. Podle těkavosti se tyto sloučeniny dělí na:

1. netěkavé aminy,

2. těkavé aminy.

První skupina je prakticky totožná s biogenními aminy kromě případu fenyletylaminu, což je biogenní těkavý amin. Biogenní aminy pocházejí hlavně z dekarboxylace aminokyselin. Některé biogenní aminy vyskytující se ve víně, např. histamin, tyramin a fenyletylamin, mají toxické účinky na organismus. Tyto látky se metabolizují v játrech a ve střevech působením dvou enzymových komplexů: monoaminoxidázy (MAO) a diaminoxidázy (DAO). Etanol a acetaldehyd, sloučeniny nacházející se ve víně, jsou inhibitory MAO a DAO, čímž zvyšují toxický účinek biogenních aminů.

Těkavé aminy jsou předmětem zkoumání mnohem méně než netěkavé aminy, kromě fenyletylaminu. Pocházejí pravděpodobně z aminace nedusíkatých sloučenin, např. aldehydů a ketonů nacházejících se ve vínu. Tyto sloučeniny by mohly mít nepříznivý vliv na aroma vína, ačkoliv studie provedené ke stanovení jejich prahových hladin se prováděly u piva.

Celkový obsah aminů ve víně se pohybuje od stopového množství až po 130 mg/l. Z těchto dusíkatých látek je běžně nejrozšířenější putrescin. Mezi netěkavé aminy, které se často nacházejí ve víně, patří: histamin, tyramin, putrescin, kadaverin, spermin, spermidin a sporadicky lze zde nalézt také agmatin, tryptamin a serotonin. K těkavým aminům ve víně patří např.: fenyletylamin, metylamin, dimetylamin, etylamin, dietylamin, isopropylamin, isobutylamin, amylamin, pyrrolidin, etanolamin a hexylamin.

Aminy se tvoří ve víně během různých stádií vinifikace (tj. procesu výroby vína od zpracování hroznů až po lahvování vína). Tvorba aminů byla pozorována během alkoholového kvašení při metabolických procesech různých kmenů kvasinek. Ke zvýšení koncentrace aminů dochází také činností mléčných bakterií.

Různá vína mají velmi rozdílný obsah aminů, neboť existuje mnoho faktorů, které ve větším či menším rozsahu ovlivňují tvorbu těchto látek. Jde zejména o obsah dusíkatých látek v hroznech, který závisí mimo jiného na úrovni zralosti a na hnojení půdy dusíkatými hnojivy. Dalším důležitým faktorem je metoda, která se používá pro výrobu vína, protože červená vína vykazují vyšší koncentrace aminů než růžová nebo bílá vína. Víno obecně obsahuje vyšší koncentraci aminů než některé potraviny, např. čerstvá zelenina a jogurt. Koncentrace těchto látek ve víně je však nižší než v jiných fermentovaných potravinách, např. sýru. Producenti vína v mnoha zemích mají obavy z velkých rozdílů v koncentraci aminů ve víně i z toxických účinků těchto aminů, neboť to by mohlo odradit některé konzumenty, kteří jsou zvláště citliví na působení těchto látek. V Evropě chybí komunitární legislativa, která by se týkala povolených koncentrací aminů ve víně. To má vliv na dovoz i vývoz vína.

V přehledové práci publikované pod názvem “Současné poznatky o přítomnosti aminů ve víně” se diskutuje o jednotlivých faktorech, které mají vliv na tvorbu aminů ve víně.