Vydáno: 23. 7. 2008

Autor:

Švýcarská společnost uvedla na trh nový enzymatický roztok pod obchodním názvem Acrylway, který snižuje obsah akrylamidu v pečených a smažených potravinách, které obsahují škrob. U konečného výrobku nedochází k změnám vzhledu ani chuti.  Acrylamid je karcinogen, jež se tvoří za vysokých teplot při smažení nebo pečení  potravin obsahující škrob. Acrylway je asparagináza, která snižuje hladinu akrylamidu na 90 %, aniž by došlo ke změnám vzhledu a chuti konečného výrobku. Může se použít na široké spektrum potravin, jakými jsou sušenky, koláče, krekery a různé druhy toustového chleba. Acrylway byl testován v pekárnách, v nezávislých institutech a v průmyslu na různých potravinářských produktech. Veškeré výsledky poukazují na to, že akrylamid je postupně redukován aniž by se změnila konečná příchuť, vzhled a pocit v ústech. Hlavní mechanismus pro tvorbu akrylamidu v potravinách s obsahem škrobu je redukce sacharidů a aminokyseliny asparaginu. Sacharidy se redukují společně s asparaginem v průběhu zahřívání potravin. Probíhá zde řada reakcí, kdy se vedlejší řetězec asparaginu mění na akrylamid. Akrylamid může být účinně redukován za současného odstraňování asparaginu z potravin, které obsahují škrob. Na změně asparaginu se účinně pdílí enzym asparagináza. Akrylamid je produktem Mailardovy reakce mezi aminokyselinou asparaginem a různými redukujícími sacharidy. Maillardovy reakce jsou také známy jako neenzymatické hnědnutí. Vyskytují se zvláště při teplotách vyšších než 100 °C jsou opovědné za tvorbu zabarvení a rozvoj chuti u smažených a pečených výrobků, které obsahují škroby.

 

food Marketing & Technology, 2007, 21, č. 5, s. 16 ISSN 0932-2744