Absorbovaná voda v drůbežím mase
Vydáno: 6. 5. 2007
Autor: pospisilova
Zvýšené množství vody v drůbeži v důsledku procesu chlazení je evropskou legislativou limitováno. Doporučuje se tuzemská drůbež, protože v ČR se používá chlazení vzduchem, nikoli vodou (je uveden vývoj dovozu a vývozu drůbeže v ČR).
V chlazeném a mraženém drůbežím mase může být obsaženo více vody než odpovídá přirozenému obsahu, a sice v důsledku použití vody k chlazení, které je v některých zemích zavedeno. V ČR se v posledních letech používá výhradně modernější technologie chlazení vzduchem, které minimalizuje riziko druhotné mikrobiální kontaminace. Pro výrobce to však znamená, že nemohou prodávat vodu za cenu kuřecího masa a jsou tak v nevýhodě proti některým dovozům. Chlazení vodou se používá např. v Brazílii a částečně v Polsku, odkud je do ČR značný podíl drůbeže dovážen.
Vývoj dovozu a vývozu drůbeže v ČR
|
|
2003
|
2004
|
2005
|
2006
|
|
Kuřata a slepice
|
|
|
|
|
|
Dovoz
|
25 218
|
42 668
|
44 277
|
47 535
|
|
Vývoz
|
9 302
|
19 504
|
23 760
|
19 816
|
|
Krůty
|
|
|
|
|
|
Dovoz
|
2 641
|
4 927
|
7 088
|
7 774
|
|
Vývoz
|
3 551
|
4 536
|
2 871
|
1 327
|
|
Kachny a perličky
|
|
|
|
|
|
Dovoz
|
4 280
|
3 642
|
4 397
|
3 918
|
|
Vývoz
|
107
|
178
|
542
|
874
|
|
Husy
|
|
|
|
|
|
Dovoz
|
665
|
2 287
|
2 121
|
466
|
|
Vývoz
|
5
|
28
|
153
|
45
|
|
Celkem dovoz
|
32 624
|
53 524
|
65 882
|
59 692
|
|
Celkem vývoz
|
12 965
|
24 246
|
27 326
|
22 061
|
S cílem chránit ekonomické zájmy spotřebitelů, stanovuje evropská legislativa přípustné množství absorbované vody a povinné provádění kontrol a vedení záznamů, a sice nařízením 1538/91/ES v platném znění o normách pro drůbeží maso. Způsoby stanovení jsou určeny následujícími přílohami.
Příloha V. Stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním jatečně opracovaných kuřat (odkapávací test)
– při chlazení vzduchem – max. 1,5 %
– při chlazení postřikem – max. 3,3 %
– při chlazení ponořením – max. 5,1 %.
– při chlazení vzduchem – max. 1,5 %
– při chlazení postřikem – max. 3,3 %
– při chlazení ponořením – max. 5,1 %.
Příloha VI. Stanovení celkového obsahu vody ve zmrazených kuřatech (chemický test)
Je stanoven poměr obsahu vody a bílkovin, který odpovídá absorpci 2, resp. 4,5, resp. 7 % vody (při chlazení vzduchem resp. postřikem, resp. ponořením).
Příloha VIa. Stanovení celkového obsahu vody v chlazeném děleném drůbežím mase (chemický test)
Je stanoven poměr obsahu vody a bílkovin, který odpovídá absorpci 2, resp. 4, resp. 6 % vody (při chlazení vzduchem resp. postřikem, resp. ponořením).
Příloha VII. Kontrola absorpce vody v chlazených jatečných tělech drůbeže prováděná v produkčním zařízení (rozdílem hmotností před a po chlazení)
– při chlazení vzduchem – max. 0 %
– při chlazení postřikem – max. 2 %
– při chlazení ponořením – max. 4,5 %.
Je stanoven poměr obsahu vody a bílkovin, který odpovídá absorpci 2, resp. 4,5, resp. 7 % vody (při chlazení vzduchem resp. postřikem, resp. ponořením).
Příloha VIa. Stanovení celkového obsahu vody v chlazeném děleném drůbežím mase (chemický test)
Je stanoven poměr obsahu vody a bílkovin, který odpovídá absorpci 2, resp. 4, resp. 6 % vody (při chlazení vzduchem resp. postřikem, resp. ponořením).
Příloha VII. Kontrola absorpce vody v chlazených jatečných tělech drůbeže prováděná v produkčním zařízení (rozdílem hmotností před a po chlazení)
– při chlazení vzduchem – max. 0 %
– při chlazení postřikem – max. 2 %
– při chlazení ponořením – max. 4,5 %.
Pokud jde o rozdíly v kvalitě chlazeného a zmrazeného drůbežího masa, spotřebitelé by měli vědět, že je lepší dávat přednost chlazenému, protože zmrazováním dochází k narušení buněk, takže původně přirozeně vázaná voda se více uvolňuje, což se negativně projeví na senzorické kvalitě.