studie MYKOMON, monitoring plísní v salámech, celkový počet plísní a jejich kvalitativní profil

V letech 1999-2000 byl ve studii MYKOMON sledován celkový počet plísní a výskyt toxigenních plísní – producentů aflatoxinů a ochratoxinu A ve vybraných komoditách spotřebního koše s cílem získat data o kontaminaci potravin v ČR. Ke specializovanému mykologickému vyšetření byly použity vzorky potravin v rámci projektu monitoringu dietární expozice chemickým látkám. Vedle dalších druhů potravin bylo odebráno také po 4 vzorcích v obchodní síti nakrájených masných výrobků – salámy Vysočina, Selský, Polosuchý a Poličan – na 12 místech v ČR, celkem 48 vzorků. Vzorky masných výrobků byly zakoupeny náhodně v obchodní síti na 12 různých místech, takže simulují reálnou situaci při nákupu potravin spotřebitelem. V odebraných trvanlivých salámech byl stanoven celkový počet plísní a jejich kvalitativní mykologický profil. Stanovení prováděl stejný pracovník stejnou akreditovanou metodou ve stejné laboratoři účastnící se mezilaboratorních porovnávacích zkoušek, takže výsledky byly přesné a kvalitní.
Z hlediska interpretace získaných výsledků kvalitativního mykologického profilu je potěšitelné, že nebyly zachyceny kmeny významných toxigenních plísní (Penicillium verrucosum, Aspergillus flavus). Ke kontaminaci salámů pravděpodobně došlo při jejich krájení v obchodní síti spadem spór plísní ze vzduchu. Na kontaminaci se významně podíleli zejména zástupci „kulturních plísní“ Penicillium chrysogenum ze salámů s plísní na obalu a také Penicillium roqueforti ze sýrů roquefortského typu.
Z hlediska interpretace získaných výsledků stanovení celkového počtu plísní, je možné konstatovat, že teoreticky i prakticky se dá dosáhnout výsledku

Maso, 12, 2001, č. 6, s. 17-21.