oxidace nitoxyhemochromu, příčiny, zelená barviva, závady při výrobě a distribuci

Růžová barva salámu je způsobena hemovým barvivem nitroxyhemochromem. Toto barvivo může podlehnout oxidaci působením kyslíku, peroxidů či dalších oxidačních činidel. Rozklad barviva se projevuje blednutím nákroje masných výrobků, při větším rozsahu dochází ke vzniku zelených barviv verdohemu či biliverdinu. Samotné zelené barvivo je zdravotně nezávadné, je však signálem, že v salámu není všechno v pořádku.
Nejčastěji je oxidace barviva salámu způsobena peroxidem vodíku produkovaným mikroorganismy ze skupiny laktobacilů. Skutečnost, že v salámu mohly přežít a produkovat peroxid, znamená, že výrobek není mikrobiologicky stabilní a mimo neškodných laktobacilů zde mohou růst i jiné skupiny organismů, a to včetně patogenních.
Důvodem mikrobiologické nestability salámů může být vysoká počáteční kontaminace surovin, nedostatečné tepelné opracování, nedostatečné chlazení po tepelném opracování vedoucí k pomnožení přežívající mikroflóry či nedodržení skladovacích podmínek. U trvanlivých salámů to bývá nedostatečné vysušení. U výrobků balených ve vakuu nebo v modifikované atmosféře mohou vznikat zelené skvrny tam, kde došlo v důsledku povrchové kontaminace k pomnožení anaerobní mikroflóry. Výjimkou, kdy zelené zbarvení je jen estetická vada a s velkou pravděpodobností nedošlo k porušení zdravotní nezávadnosti, je zelenání plátků měkkých salámů, které se dostaly do kontaktu s fermentovanými salámy (Poličan, Herkules). Ve fermentovaných salámech bývá totiž vysoké množství ušlechtilých mikroorganismů, zejména již zmiňovaných laktobacilů – producentů peroxidu. V měkkém salámu pak dojde k oxidaci barviva za vzniku zelených pigmentů.
Závěrem lze tedy říci, že masný výrobek, kde došlo ke změně barvy na zelené odstíny, není vhodný ke konzumaci, a to ani po tepelném opracování, protože se při výrobě, skladování nebo distribuci stala nějaká chyba.
Maso, 12, 2001, č. 6, s. 41-42.