toxická dávka solaninu, obsah solaninu v jednotlivých částech brambor, posklizňová manipulace s bramborami

Brambory (Solanum tuberosum) patří k hlavním potravinářských plodinám, které se pěstují v mnoha částech světa. Bramborová hlíza je výborným zdrojem sacharidů, ale významně se také podílí na příjmu bílkovin, minerálních látek a vitaminů. Negativní stránkou bramborových hlíz je přítomnost alfa-solaninu a alfa-chaconinu. Uvedené alkaloidy se vyskytují společně a běžně se o nich diskutuje jako o solaninu, který je hlavní. Brambory na trhu obvykle obsahují 2–15 mg solaninu/100 g. Toxická dávka pro člověka je nad 20 mg/100 g čerstvých hlíz.
Vzhledem k tomu, že rozdíl mezi „běžnou“ koncentrací solaninu v hlízách brambor a „toxickou“ koncentrací je malý, je třeba věnovat posklizňové manipulaci s bramborami velkou pozornost, tj. aby nedocházelo k mechanickému poškození hlíz, k teplotním otřesům nebo působení světla, neboť tyto faktory iniciují syntézu solaninu. V Německu např. zjistili, že u brambor na pohled zdravých, byl obsah solaninu v rozmezí 10–40 mg/100 g. Uvádí se, že obsah solaninu může být u některých odrůd podstatně vyšší. Maximální obsah solaninu je ve slupce. Odslupkování brambor je proto výhodné, avšak následné vystavení odslupkovaných brambor účinkům světla vede k obnovení syntézy těchto alkaloidů. Úpravou brambor doma, tj. vařením, pečením nebo smažením nedochází k destrukci solaninu. Vzhledem k tomu, že syntéza chlorofylu a solaninu v bramborách nemusí probíhat současně, nevede tradiční rada – odstraňovat zelené hlízy – k ochraně spotřebitele. Nejspolehlivější metodou ochrany spotřebitelů před otravami ze solaninu je zlepšení posklizňových praktik a snížení rizika syntézy solaninu během zpracování brambor.
Analýzou náhodně vybraných vzorků brambor na trhu v Jordánsku se zjistilo, že řada hlíz měla vyšší obsah solaninu než je doporučovaná hladina do 20 mg/100 g. Maximální obsah solaninu ve slupkách testovaných brambor byl 128 mg/100 g. Ověřovaly se dvě odrůdy brambor, Draga a Sponta. Působením slunečního světla po dobu 3 týdnů došlo u obou odrůd k výraznému zvýšení obsahu solaninu. Pěstitelům z oblasti Středomoří se proto doporučuje vybírat k pěstování odrůdy brambor, u kterých se tvoří nízké hladiny solaninu, hlízy z pole bezprostředně po vyorání odstraňovat a uchovávat je ve tmě.
Food Chemistry, 73, 2001, s. 205–208