mléčný výrobek, účinky medu na jakost, mikroorganismy

V Linkolnově středisku zpracování potravin na Nebraské universitě v USA se řešil výzkumný projekt zabývající se vývojem čokoládového mléčného nápoje za použití medu jako sladidla. Bylo třeba zjistit účinky medu v čokoládových mléčných nápojích na zlepšení chuti, vůně, barvy a pocitu plnosti v ústech. Med může rovněž zvýšit přitažlivost nápoje pro spotřebitele, kteří myslí na své zdraví, protože vyvolává pocit přírodnějšího a zdravějšího výrobku.
Cílem projektu bylo vyvinout chlazený čokoládový mléčný nápoj obsahující tekutý med. Dále bylo nutno objasnit účinek medu na odstranění nebo zmírnění nežádoucí hořké chuti, stanovit vliv medu na sedimentaci a stabilitu barvy nápoje a navrhnout technologické parametry, zajištující mikrobiologicky stabilní výrobek. Navržená receptura obsahuje 84,8 % mléka, 13,69 % medu, 1,83 % kakaa, 0,05 % karagenanu, 0,02 % chloridu sodného a 0,01 % vanilkové příchuti. Základní receptura byla modifikována doplněním o příchuť mandlí, vlašských ořechů aj. Vyrobený nápoj byl skladován 14 dní při teplotě 4,4°C. Při sensorické analýze byla hodnocena viskozita, sedimentace, barva , chuť a vůně. Při mikrobiální analýze byl zjišťován celkový počet mikroorganismů, počet psychrotrofních mikroorganismů, kvasinek a plísní. Z výsledků vyplynulo, že med je vhodnou složkou čokoládových mléčných nápojů. Přídavkem medu nedochází ke snížení viskozity nápoje. Při skladování nedochází k usazování suspense nejméně po 14 dní, stejně jako nedochází ke změnám barvy čokoládového mléčného nápoje, který obsahuje med. Při sensorickém hodnocení získal čokoládový mléčný nápoj s medem příznivější výsledky ve srovnání s nápojem bez přídavku medu, jak okamžitě po výrobě, tak po sedmi dnech skladování.
www.nhb.org