Vydáno: 21. 1. 2007

Autor: pospisilova

Akrylamid – toxická a kancerogenní látka, která se používá při ošetření odpadních vod a při výrobě papíru, se přirozeně objevuje v některých škrobnatých potravinách. Vytváří se při vysokých teplotách reakcí asparaginu s redukujícími cukry a jeho množství se zvyšuje s výší teploty a délkou trvání ohřevu.

Podle šetření provedeného americkým úřadem FDA se příjem akrylamidu odhaduje na 0,4 μg/kg tělesné hmotnosti (u osob ve věku nad 2 roky), podle šetření americké Rady pro zemědělské vědy a technologii (CAST) je to v závislosti na stravovacích zvyklostech 0,2 – 1,4 μg/kg, ale může dosáhnout až 4 μg/kg tělesné hmotnosti.

Od r. 2002, kdy švédští vědci na přítomnost akrylamidu v potravinách upozornili, se provádějí jak výzkumy možností omezení jeho vzniku, tak i výzkumy vlivu na zdraví.

Vzhledem k tomu, že potraviny obsahující akrylamid tvoří asi 40 % energetického příjmu, má však snížení jeho obsahu v některých potravinách jen nepatrný význam. Pokud by se zcela eliminoval akrylamid v hranolkách, snackách a snídaňových cereáliích, snížil by se příjem akrylamidu u většiny Američanů jen o 12 – 14 %, protože u většiny potravin je eliminace akrylamidu obtížná.

Podle stanoviska CAST je akrylamid, který ve vysokých dávkách způsobuje zdravotní problémy u zvířat, zřejmě poměrně neškodný v nízkých dávkách, které přicházejí v úvahu z potravin. Účinek akrylamidu byl testován šesti epidemiologickými studiemi, podle jejichž výsledků se zdá, že příjem akrylamidu ze stravy nemá souvislost se zvýšením rizika vzniku sledovaných typů rakoviny. Lidé obvykle lépe snášejí rizika vzniklá přírodními podmínkami než rizika vyvolaná lidskou činností. Kromě toho by zásadní odmítnutí akrylamidu znamenalo drastické změny ve stravování, které by pro spotřebitele nebyly přijatelné.