Nutriční pohled na mléko
Vydáno: 6. 2. 2007
Autor: pospisilova
Zdroj: Ing. C. Perlín, CSc.
Chemické složení mléka a jeho nutriční přínos především z pohledu bílkovin, tuků a vápníku.
Mléko je jednou z mála potravin s vyváženým obsahem bílkovin, tuků a sacharidů. Je výjimečně dobrým zdrojem vápníku a riboflavinu, ale obsahuje i další mikronutrienty. S výjimkou vlákniny jsou to snad všechny požadované výživové faktory, a to i vitamin C, i když v malých množstvích. Další výhodou je to, že obsah hlavních živin lze technologicky upravit. Všeobecně je známo, že mléčný tuk lze odstředit, obsah mléčného cukru lze snížit kysáním, převážnou část mléčných bílkovin (kaseinovou frakci) je možné vysrážet a získat tvaroh. Existují ale i náročnější způsoby oddělení jednotlivých složek a proto i dražší. Právě tato schopnost zpracovatelnosti umožňuje nabízet výrobky tekuté, fermentované, roztíratelné, sypké i tuhé a především s rozmanitými příchutěmi. To je také důvodem, proč se mléčné výrobky uplatňují ve všech věkových vrstvách naší populace.
Všimněme si poněkud podrobněji hlavních složek mléka a jejich nutričního přínosu.
Z nutričního hlediska se jedná zejména o mléčné bílkoviny, především syrovátkové nebo "sérové" albuminy a globuliny ( laktalbumin a laktoglobulin ) a dále o kasein.
Mléčné bílkoviny jsou stále, spolu s bílkovinami slepičího vejce, považovány za vysoce biologicky hodnotné bílkoviny a jsou Světovou zdravotnickou organizací brány jako standard biologické hodnoty pro hodnocení bílkovin, jako bílkoviny blížící se nejvíce složením bílkovinám lidským s koeficientem 0.97 – 0.98.
Obsah bílkovin v mléce činí v průměru 3.4 % ( z toho 2.8 % kaseinu, 0.5 % albuminu a 0.1 % globulinu. Biologicky cenné jsou především sérové bílkoviny. Kasein vykazuje u člověka ochrannou funkci pro jaterní buňky. Kasein je významnou bílkovinnou složkou a vykazuje u mláďat značnou růstovou aktivitu. Kasein není jednotnou látkou, existuje několik typů. Z větší části jsou na kasein vázány fosforečné ionty. Kasein byl obviňován z podílu na zvýšení rizika aterogeneze u člověka, ale šlo o nepřesnou interpretaci výsledků získaných na králících krmených neobvykle vysokými dávkami kaseinu. U člověka takové účinky kasein nemá díky fosfatázám ve střevě, které králík nemá. Ostatně hydrolyzovaný kasein s odbouranými fosfáty ani u králíka takové účinky nemá.
Kasein je hlavní bílkovinou v tvarohu.
V mléce se vyskytují dále polypeptidy a malé množství nukleotidů.
Mléčný tuk, resp. tuk kravského mléka obsahuje níže uvedený podíl mastných kyselin (v % jejich podílu):
kyselina palmitová 20 – 32
olejová 17 – 26
myristová 9 – 14
stearová 8 – 14
máselná 8 – 11
laurová 3 – 6
a menší množství dalších mastných kyselin, z toho asi 5 – 9 % trans mastných kyselin a asi 1 – 5,5 % polynenasycených mastných kyselin, kromě již výše uvedené mononenasycené kyseliny olejové.
Je na místě také poznamenat, že tuk je nositelem v tuku rozpustných vitaminů, z nichž významný je především vitamin A a jeho provitaminy, karoteny, a dále v téměř zanedbatelné míře vitamin E
Mléko a mléčné výrobky obsahují také cholesterol, a to v množství zhruba 3.5 mg na 1 g mléčného tuku. Přesto, že mléko cholesterol obsahuje, je třeba znovu upozornit na to, že tato skutečnost má minimální ne-li žádný vliv na zvyšování hladiny cholesterolu v lidském séru i konzumentů mléka, dokonce mléko s dvouprocentním obsahem tuku cholesterol v krvi snižuje. Výraznější vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi mají netučné zakysané mléčné výrobky. Na tomto efektu se podílejí též mikrobiální buňky mléčných kultur, ať živé či mrtvé, na jejichž povrch se váže cholesterol a vylučuje se ze střeva. Kromě toho se ve vyšší míře vylučují ze střeva též žlučové kyseliny, které si organismus vyrábí z cholesterolu a také s nimi " šetří ", protože je ze střeva ve značném podílu vstřebává do krve a vrací do jater k dalšímu použití. Čím méně se tímto způsobem žlučových kyselin vrátí do jater, tím více cholesterolu musí organismus použít na tvorbu nových a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi. Stejně tak působí i vápník. Ten se žlučovými kyselinami ve střevě tvoří nerozpustná mýdla a ta se pak vylučují stolicí. Tím následně dojde ke snížení hladiny cholesterolu výše popsaným způsobem, ale vyloučí se též nevstřebaný vápník vázaný se žlučovými kyselinami na nerozpustné a tedy nevstřebatelné sloučeniny. Vápník pro další významné procesy v organismu by pak měl být přiváděn ve vyšším množství.
Mléko a mléčné výrobky díky svému obsahu vápníku a jeho dobře využitelné formě hrají nezaměnitelnou roli pro stabilitu kostry. Pro potřeby růstu kostí musí organismus akumulovat od narození do dospělosti l – l,2 kg vápníku, což přestavuje denní průměrnou retenci (zadržení) 100 – 180 mg tohoto prvku. Kromě účasti na stavbě kostí má však vápník v lidském organismu řadu dalších funkcí. Vzhledem k tomu, že ne veškerý spotřebovaný vápník organismus využije, doporučená dávka spotřeby je vyšší. Požadavky na vápník závisí na věku, např. pro 13-16 chlapce se doporučuje denní příjem 1,1 – 1,5 g Ca, pro dospělou populaci asi 0,8 g Ca denně. V dospělosti ubývá kostní hmoty o 0,5-l,0 % ročně, čemuž lze čelit zajištěním příjmu vápníku potravou spolu s vitaminem D, který je důležitý pro vstřebávání. Podobně jako téměř všechny buňky (kromě mozkových) a tkáně v lidském organismu se i kosti neustále obměňují. Proto musí být po celý život zajištěn optimální přívod vápníku, aby tato trvalá přestavba kostní tkáně byla dostatečně zabezpečena. Obsah vápníku v kostech je jedním z rozhodujících činitelů kvality života ve stáří, protože jeho nedostatek je úzce spojen s osteoporotickými zlomeninami. V ČR dochází každoročně k 11 000 novým zlomeninám krčku stehenní kosti a v důsledku toho do jednoho roku po úrazu umírá téměř 3 000 lidí.
Vápníku jsme věnovali větší prostor proto, protože mléko hraje v naší oblasti významnou ochranou roli ve vztahu k osteoporóze. Statistika totiž ukazuje na vyšší výskyt osteoporózy u osob s nedostatkem laktázy, t.j. u osob, které již od dětství odmítají mléko a mléčné výrobky. Vznik osteoporózy se vysvětluje dlouhodobým příjmem stravy s nízkým obsahem vápníku. Doporučený přívod l g vápníku denně lze nejlépe zajistit mléčnými výrobky. 1 g Ca je např. obsažen v 158 g podmáslí, 120 g tvrdého sýra či 800 ml tekutého mléka. Netučný měkký tvaroh obsahuje ve 100 g 100 mg vápníku, tučný tvaroh ale jen 73 mg vápníku. Úhrada vápníku mléčnými výrobky se v průměru pohybuje v závislosti na struktuře spotřeby potravin v mezích 50 až 70 %. Proto odmítání spotřeby mléka a mléčných výrobků nebo její omezování v průběhu života se může stát onou časovanou bombou, která vybouchne na sklonku života a výrazně sníží jeho kvalitu.
Z objektivních hledisek je dobré připomenout, že zdroje vápníku mohou být pestřejší, ale podle četných fysiologických studii je jeho využitelnost pro naší populaci z mléka nejvyšší. Jiná situace je v Japonsku, kde hlavními zdroji jsou mořské ryby a sója. Japonská populace ale z rituálních důvodů prakticky mléko nekonzumovala a tak má v průběhů historiky známých necelých tří tisíciletí vyvinuté odlišné biochemické systémy, umožňující využití vápníku z jejich zdrojů. Je to podobná situace, jako neschopnost metabolizovat etanol u populace severoamerických Indiánů. Přitom je zajímavé, že i v Japonsku se od sedmdesátých let našeho století zvyšuje spotřeba mléka a mléko se tak stává i v Japonsku jedním z hlavních zdrojů vápníku.
Při současném nízkém přívodu mléka, jako nejdůležitějšího zdroje vápníku, je v naší stravě tohoto významného prvku nedostatek. Tento nedostatek může být prohlouben různými látkami, které snižují vstřebávání vápníku a které snižují jeho využití v procesech přeměny látkové a biologických funkcích. Jedná se např. o šťavelany z některých druhů zeleniny, o fytáty z rostlinných zdrojů a pod.
Konečně je třeba se zmínit také o cukerné složce mléka – laktóze. Oproti sacharóze laktóza, které je v tekutém mléku kolem 4,5 %, snižuje hladinu cholesterolu v krvi (hypocholesterolemický efekt) a je dodavatelem galaktózy.
Závěrem lze konstatovat, že podle výsledků statistik WHO vývoj zdravotního stavu populace, zejména u srdečních a cévních chorob, je v evropských zemích s vyšší spotřebou mléka podstatně lepší než v ČR. Ve Finsku zvýšení spotřeby mléka provázelo výrazné snížení výskytu těchto chorob. Tím lze dokumentovat, že tvrzení, upozorňující na mléko jako na rizikový faktor srdečních a cévních onemocnění, nemají reálný základ.
Autorský článek Ing. C. Perlína, CSc.