Symposium „Maso ve výživě“ v Bernu
Vydáno: 16. 3. 2007
Autor: pospisilova
Kritický přístup k výživovým vlastnostem masa je neoprávněný, dnešní libové maso z hlediska obsahu a složení tuků vyhovuje správné výživě.
Podle prof. Honikela z německého Spolkového výzkumného ústavu pro výživu a potraviny, který vystoupil na symposiu "Maso ve výživě“ pořádaném svazem „Schweizer Fleisch“ 15. listopadu 2006 v Bernu přetrvává nesprávné mínění o výživových vlastnostech masa i proto, že jsou používány zastaralé tabulky s údaji o obsahu a složení tuku. Ve skutečnosti je dnes maso stále libovější, obsahuje 1 až 3 % tuku, který je z více než 50 % tvořen nenasycenými mastnými kyselinami. Živočišný tuk je přirozenou součástí potravin stejně jako tuk rostlinný.
Podle Dr. Colombaniho z Úřadu pro zemědělské a potravinářské vědy z Zürichu není podložené často používané tvrzení o souvislosti cholesterolu z živočišných tuků a rizika vzniku srdečně cévních chorob. Pouze před nasycenými tuky je třeba dávat pozor.
Prof. Stender z Dánska upozornil na úspěch, kterého se v Dánsku dosáhlo předpisem z r. 2004, že trans-mastné kyseliny mohou tvořit jen 2 % z přítomných tuků. Splnění tohoto předpisu nebylo na úkor dostupnosti, ceny ani kvality příslušných výrobků.
Zůstává otázkou, zda povědomí o zařazení masa mezi tučné potraviny vede k jeho odmítání spotřebiteli. Zdá se, že i u vegetariánů (ve Švýcarsku jich jsou asi 3 %) převládají při odmítání masa spíše jiné než výživové důvody.
Pokud jde o chuť masa, která se snižováním obsahu tuku v mase mění, je třeba vědět, že hlavní podíl chuti masa (příchuť „umami“, slané a mírně kyselé složky) vzniká z libové svaloviny, charakteristická druhová chuť masa je dodávána tukem.