Vydáno: 14. 2. 2008

Autor:

Pracovníci výzkumné instituce Campden & Chorleywood Food Research Association Group (CCFRA) vypracovali nový postup detekce akrylamidu, který umožní výrobcům v potravinách identifikovat tuto potenciálně škodlivou substanci. Fragmenty akrylamidu ve vzorcích jsou separovány a posléze identifikovány s použitím kombinovaného postupu extrakce a kapalinové chromatografie a hmotové spektrometrie (LC–MS). Metoda může výrobcům sloužit pro kontrolu, zda se ve výrobku akrylamid tvoří, resp. ke stanovení jeho obsahu. Akrylamid je potenciální karcinogen, který vzniká při pečení, smažení či restování škrobnatých potravin. Vyskytuje se v pekařských výrobcích jako jsou křupky, chléb, cereální snídaně a je předmětem zájmu jak výrobců, tak spotřebitelů. Postup stanovení CCFRA je následující – vzorek potraviny se rozmíchá s vhodnou kapalinou a poté se přidá rozpouštědlo, určené pro oddělení tuku ve formě olejové vrstvičky. Ze zbylého extraktu se pak odděluje pomocí kapalinové chromatografie akrylamid a vede se do hmotového spektrometru (MS), kde se molekulární fragmenty štěpí na substruktury nebo fragmenty, jejichž velikost závisí na tom, z jaké molekuly fragment pochází. Fragmenty se potom porovnávají s databází, aby se zjistilo, zda se akrylamid ve směsi nachází. Vlastní detekce netrvá ani půl hodiny. Od roku 2002, kdy švédští výzkumníci upozornili na vysokou hladinu akrylamidu v potravinách bohatých na sacharidy, bylo na celém světě iniciováno více než 200 výzkumných projektů zabývajících se tvorbou akrylamidu v potravinách a možnostmi jeho odstranění nebo eliminování škodlivých účinků. V loňském roce uvedla kupř. společnost Novozymes na trh asparaginázu Acrylaway, která konvertuje volný asparagin na aminokyselinu, která akrylamid nevytváří. Čínští výzkumníci zase zjistili, že extrakt z bambusových výhonků a listů zeleného čaje mohou snižovat v potravinách obsah akrylamidu při mikrovlnné úpravě. Konfederace potravinářského a nápojového průmyslu (CIAA) vydala řadu příruček, které výrobcům radí jak snižovat hladinu akryamidu, a to až o 80 %. Jedním z uváděných způsobů je blanšírování bramborových výrobků v kyselém prostředí a použití páry během finální fáze pečicího procesu.