Použití nisinu při uchovávání uzeného lososa
Vydáno: 3. 4. 2008
Autor:
Výsledky laboratorních testů aplikace nisinu do obalové fólie u vakuově baleného lososa.
NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration) amerického ministerstva obchodu sponzoroval výzkum zaměřený na použití nisinu při uschovávání rybích výrobků. Výzkum realizovaný na University of Delaware se zabýval použitím plastových fólií potažených nisinem k regulaci Listeria monocytogenes u vakuově baleného lososa uzeného zastudena.
V laboratorních podmínkách se zjistilo, že přežití L. monocytogenes na uzeném lososu závisí na koncentraci nisinu. Fólie, která měla zabudovaný antimikrobiální prostředek v koncentraci 2 000 IU/cm2 značně potlačovala růst mikroorganismu při teplotě 4 °C.
Tato studie demonstruje možnost využití fólií potažených nisinem pro vakuově baleného lososa uzeného zastudena. Její použití by napomohlo překonat problémy spojené s povýrobní kontaminací L. monocytogenes. Použitím samotného nisinu se nedosahuje uspokojivého stupně inhibice organismů způsobujících kažení, i když zpočátku ke snížení počtu aerobů, anaerobů a mléčných bakterií dochází.
Zdroj: International Journal of Food Microbiology 122, 2008, č. 2, s. 8–15