Marinády mohou omezit vznik karcinogenních látek během grilování masa
Vydáno: 29. 8. 2008
Autor:
Výsledky výzkumu na univerzitě v Kansasu ukázaly, že komerční marinády obsahující byliny s vysokým obsahem antioxidantů omezují vznik heterogenních aminů.
Výzkumníci z Kansasské státní univerzity testovali tři druhy komerčních marinád (Karibská, Jihozápadní a bylinková) z hlediska vlivu na vznik nežádoucích látek během grilování. Steaky byly marinovány po dobu 1 hodiny a grilovány při 204 ºC po dobu 5 minut. Pro porovnání byly testovány steaky bez použití marinády, nebo s marinádou z vody, octa a sojového oleje. Všechny tři použité marinády obsahují jednu nebo dvě byliny podobné mátě bohaté na antioxidanty, díky čemuž došlo k výraznému snížení vzniklých heterogenních aminů (o 88 resp. 57 resp. 72 % při použití marinád v uvedeném sledu).
V marinádách jsou použity následující druhy koření a bylin:
“The Caribbean marinade” – tymián, červený a černý pepř, nové koření, rozmarýn a pažitka,
“The Southwest marinade“ – paprika, červený a černý pepř, oregano, česnek a cibule,
“herb marinade” – oregano, bazalka, cibule, mexická chilli paprika – jalapeno, petržel a červený pepř.
Poznámka
Heterogenní aminy se vytvářejí při vysokých teplotách ve svalovině různých druhů masa a ryb.
Polycyklické aromatické uhlovodíky se tvoří na povrchu masa při uzení a prudkém opékání, když tuk a šťáva odkapávají na palivo.
Alternativou pro omezení přijmu karcinogenů je grilování bílkovinných potravin rostlinného původu. A pokud se nedokážete grilovaných mas vzdát, konzumujte alespoň jen malá množství.