Furan v ozářeném ovoci a zelenině
Vydáno: 29. 8. 2008
Autor:
Při ozařování čerstvých rostlinných produktů vzniká (s výjimkou ananasu a hroznů) jen neměřitelné množství karcinogenního furanu.
Při některých tradičních tepelných procesech (např. při sterilaci teplem) vzniká v potravinách určité množství nežádoucího karcinogenního furanu. Vedle toho byl zjištěn vznik furanu po ionizačním ozáření roztoků jednoduchých cukrů a kyseliny askorbové (při vytváření furanu hraje významnou úlohu hodnota pH a přítomnost monosacharidů).
Proto výzkumníci z Agricultural Research Service – výzkumného pracoviště amerického ministerstva zemědělství (USDA) zkoumali, v jaké míře je furan vytvářen při ozařování čerstvě utrženého ovoce a zeleniny (19 druhů: ananas, hrozny, jablka, banány, jahody, melouny, zelené papriky a další druhy), ve kterých jsou výše uvedené složky obsaženy. Bylo zjištěno, že při ozáření gama paprsky 5 kGy při 4 ºC se malá množství karcinogenního furanu se vytvářejí v ananasu nebo hroznech. U citrusů a dalších druhů ovoce a zeleniny bylo vzniklé množství nedetekovatelné (pod 1 ng/g).
Food Technology, 62, 2008, č. 4, s. 14
„Effect of Ionizing Radiation on Furan Formation in Fresh-Cut Fruits and Vegetables“: Journal of Food Science (březen 2008),ARS-USDA
Další informace: