Snižování cholesterolu v potravinách
Vydáno: 3. 9. 2008
Autor:
Přehled metod, které vedou ke snížení obsahu cholesterolu v potravinách.
Cholesterol je důležitý živočišný steroid, který se nachází ve všech buňkách a tkáních u všech živočichů včetně člověka. Průměrné lidské tělo obsahuje celkem 150 g cholesterolu, přičemž denně syntetizuje 700–1500 mg cholesterolu k náhradě ztrát způsobených především vylučováním do stolice.
Cholesterol plní v těle řadu důležitých funkcí. Je nezbytný pro tvorbu žlučových kyselin, které umožňují trávení lipidů obsažených ve stravě. Je důležitou stavební složkou buněčných membrán a obalových vrstev nervů. Cholesterol je prekurzorem steroidních hormonů a vitaminu D.
Ve druhé polovině minulého století se cholesterol intenzivně zkoumal z hlediska vlivu na zdraví. Výzkum na zvířatech i lidech prokázal, že vysoký příjem cholesterolu, zvláště LDL-cholesterolu, má negativní vliv na zdraví (je příčinou srdečně cévního onemocnění).
Cholesterol je přirozenou složkou potravin. Vzhledem k jeho negativním účinkům na zdraví se proto hledají postupy vedoucí ke snížení cholesterolu v potravinách. Metody odstraňování cholesterolu z potravin lze dělit na: fyzikálně-chemické, enzymové, využívající mikroorganismy (viz tabulka).
Přehled metod odstraňování cholesterolu z potravin
|
Metoda
|
Princip metody
|
|
Fyzikálně-chemická
|
Extrakce pomocí kapaliny v nadkritickém stavu (superkritickým CO2)
|
|
Extrakce do oleje
|
|
|
Adsorpce cyklodextriny
|
|
|
Tvorba komplexů se saponinem
|
|
|
Enzymová
|
Oxidace cholesteroloxidázou
|
|
Redukce cholesterolreduktázou na koprostanol
|
|
|
Využití fosfolipáz s dalším postupem odstranění
|
|
|
Využívající mikroorganismy
|
Eubacterium coprostanoligens (obsahuje cholesterolreduktázu)
|
|
Tetrahymena thermophipia (obsahuje enzymy, které desaturují cholesterol a fosfolipázy, které uvolňují cholesterol z lipoproteinových komplexů)
|
|
|
Rodococcus equi (obsahuje cholesteroloxidázu)
|
V práci publikované pod názvem “Možnosti enzymové úpravy hladiny cholesterolu v potravinách” se blíže popisují jednotlivé postupy snižování cholesterolu v potravinách.
Ačkoliv jsou známy různé možnosti odstranění cholesterolu z potravin pomocí enzymů (biologickými metodami), žádná z těchto možností se dosud průmyslově nevyužívá.