Vydáno: 23. 10. 2008

Autor:

Nejčastějším druhem masa, který se nejvíce konzumuje ve všech zemích Evropské unie, je vepřové maso.

Maso, ve všech jeho druzích, je vyráběno jako surový materiál připravený ke konzumaci ve výši zhruba 40 až 90 kilogramů na osobu a rok. V roce 2006 činila průměrná spotřeba v Evropské unii 65 kilogramů na osobu a rok.

Masa zpracovaného na masné výrobky, salámy a šunku, se ročně sní mezi 10 a 33 kilogramy na osobu, což odpovídá množství okolo 40 až 50 procentům celkové výroby masa.

Čerstvé maso vyráběné v Evropě má celkově u všech druhů průměrný obsah tuku kolem 10 procent. U kuřecích a krůtích prsou je to 1 procento, 2 procenta u libového vepřového a hovězího masa a téměř 30 procent tuku u vepřového masa z břišní části. V případě masných výrobků se obsah tuku pohybuje v celkové šíři mezi 1 až 55 procenty. Nejvíce se prodávají masné výrobky s 25 procenty tuku. Veškerý přítomný tuk obsahuje z padesáti procent nenasycené mastné kyseliny. Ve většině částí masa je obsaženo od 40 do 70 miligramů na 100 gramů cholesterolu. Obsah bílkovin se u masných výrobků nižší kvality pohybuje od 9 procent a zvyšuje se až na 30 procent u sušených solí konzervovaných šunek.

Masné bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu a to není ještě zmíněno množství snadno absorbovatelných minerálů a vitaminů, zvláště vitaminů skupiny B. Ve všech zdrojích masa jsou obsažená malá reziua cizorodých látek a kontaminantů. Tato fakta jsou obecně platná, přesto na ně ale mnoho spotřebitelů, včetně politiků, pohlíží jako na tučné potraviny s mnoha nasycenými mastnými kyselinami s velkým množstvím cholsterolu a dalších nežádoucích látek. Proto jsou celosvětově označovány jako potraviny “nezdravé”.

Evropská unie šokovala informací o nadváze dětí (okolo 25 porcent) a dospělých (nad 50 procent). Vzhledem k této skutečnosti je třeba podávat informace o výživě, specifickým označováním, informacím o povolení masných výrobků, zdravotních tvrzeních o zdraví prospěšným potravinám. Mezi tvrzeními mohou být uvedeny nutriční profily, které dělí potraviny na “dobré” a “špatné”. Hlavními cíli je podávání informací o obsahu využitelné energie, tuku, nasycených mastných kyselin. Od 80 do 90 procent čerstvého masa s tím nebude mít žádný problém. Důležitým bodem diskuse, zvláště u masných výrobků, zejména u syrových salámů a syrové šunky, bude jejich potřebný obsah soli používaný pro technologické účely a účely bezpečnosti. Sledovaný je obsah tuku v běžných masných výrobcích, který činí něco přes 15 procent. U masa a masných výrobků nebude žádným problémem obsah cukru. V mnoha diskusích byly hodnoceny kladné aspekty přítomnosti mnoha hodnotných minerálů a vitaminů společně s bílkovinami přítomnými v mase. Obsah dusitanů a dusičnanů bude, doufejme, nevýznamným sporným bodem, kdy je jejich sočasná koncentrace v masných výrobcích poměrně nízká v porovnání s některými jinými druhy potravin.

Také další aditiva přidávaná v technologicky nutném malém množství by neměla způsobovat žádné velké problémy. V současné době jsou v Evropské unii diskutovány obecné vyjímky z vyživovacích profilů pro různé skupiny potravin, jakými jsou mléčné výrobky, tuky, cereálie, ovoce a zelenina. Je proto logické zařadit mezi sledované druhy potravin maso a masné výrobky, jako jedny z hlavních hodnocených potravin. Vyhodnocuje se jejich obvyklá denní spotřeba a prahové hodnoty jednotlivých složek. V Evropě pokračuje trend, který vede k označování z hlediska výživy a dalších povolených tvrzení. Tento proces by měl probíhat do roku 2010. Maso a některé masné výrobky, díky svému nutričnímu složení, mají nadějné a pozitivní profily, o nichž je možné spotřebitele informovat prostřednictvím tvrzení na těchto výrocích.

Fleischwirtschaft International, 2008, 23, č. 4, s. 21-26 ISSN 0179-2415