Vydáno: 19. 11. 2008

Autor:

V rámci vědecké spolupráce v EU (Scientific Cooperation, SCOOP) se řešil úkol 3.2.10 “Sběr dat o výskytu toxinů plísně Fusarium v potravinách a posouzení jejich dietetického příjmu u populace v členských státech EU”. Uvedený úkol byl rozdělen do tří samostatných celků (podúkolů), které se zaměřovaly na:

I: Trichotecenové mykotoxiny

II: Zearalenon

III: Fumonisiny

Výsledná zpráva z řešení tohoto úkolu je k dispozici v příloze.

 

Jednou ze sledovaných komodit z hlediska výskytu fusariových mykotoxinů byl ječmen. Přítomnost fusariových toxinů (DON=deoxynivalenol, NIV=nivalenol, 3-ADON=suma 15- a 3-acetyl-deoxynivalenol, T-2 toxin, HT-2 toxin, ZON=zearalenon) uvedla řada zemí v ječmeni (Itálie, Nizozemí, Norsko, Velká Británie) i v ječném sladu (Finsko, Francie), přičemž DON, představitel trichotecenových toxinů skupiny B, je nejrozšířenější fusariový toxin v uvedených surovinách používaných pro výrobu piva. V různých zemích celého světa se zjistila přítomnost DON také v pivu.

 

Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským v Brně provedli studii, která se zabývala osudem fusariových mykotoxinů a to na všech úrovních výroby piva (od výroby sladu po vaření piva).

V polovině 80. let minulého století se objevila poprvé informace o tom, že existují také “maskované” mykotoxiny, jejichž typickým představitelem je toxin vázaný k polárnější molekule, např. ke glukóze. V rámci výše uvedené studie se proto vedle tzv. “volných” mykotoxinů DON, ADON, HT-2 reprezentujících hlavní trichoteceny a zearalenonu (ZON) vyšetřoval pomocí metody kapalinové chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (LC-MS/MS) také transfer DON-3-Glc (deoxynivalenol-3-glukosid) z polního ječmene přes slad do piva. Jde o první práci, která se zabývala možným transferem “maskovaných” mykotoxinů z ječmene infikovaného plísní Fusarium do piva. Výsledky studie byly publikovány v časopise Food Additives and Contaminants (viz zdroj).

Je zapotřebí provádět další výzkum, který povede k prohloubení poznatků, pokud jde o vliv zpracování na fusariové toxiny a jejich “maskované” formy. Vedle výroby piva je třeba zaměřit pozornost i na ostatní fermentační postupy, např. výrobu chleba, neboť tyto postupy mohou vést ke zvýšení, ale i ke snížení celkových obsahů mykotoxinů v potravinách.

 

Příloha: Collection of occurence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU Member States (pdf, 6,84 MB, 606 stran)

 

Zdroj: Food Additives and Contaminants 25, 2008, č. 6, s. 732–744