Vydáno: 20. 11. 2008

Autor:

Sloučenina označovaná jako 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol) patří ke kontaminantům, které vznikají při výrobě potravin. Byla identifikována v roce 1981 v hydrolyzátech rostlinných bílkovin získaných pomocí kyselin. Nově se zjistilo, že 3-MCPD existuje jako racemická směs (enanciomery: (R)- a (S)-3-MCPD). Vědecký výbor pro potraviny (SCF; předchůdce Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, EFSA) navrhnul přechodnou hodnotu pro celkový denní příjem (total daily intake, TDI) 3-MCPD ve výši 2 µg/g tělesné hmotnosti. Toto množství lze denně konzumovat po celý život bez zjevných negativních vlivů na zdraví. Hodnota TDI byla schválena 8.3.2001 a aplikuje se od 5.4.2002. V roce 2001 Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) stanovil pro 3-MCPD přechodný maximální tolerovatelný denní příjem (PMTDI) ve výši 2 µg/kg tělesné hmotnosti.

Řada studií z posledních let ukázala, že 3-MCPD je kontaminant, který není typický pouze pro kyselé hydrolyzáty rostlinných bílkovin, sójové omáčky a příbuzné výrobky, nýbrž že se vyskytuje v širokém okruhu výrobků na trhu, v potravinách vyráběných v domácnostech i v různých potravinových složkách vyráběných bez přídavku kyselého hydrolyzátu rostlinných bílkovin.

3-MCPD se vyskytuje v surových kyselých bílkovinných hydrolyzátech hlavně jako volná sloučenina a v menší míře jako 3-MCPD esterifikovaný vyššími mastnými kyselinami. V roce 1984 byla publikována informace o výskytu esterů mastných kyselin a 3-MCPD v kozím mléku. Tento nález se tehdy přisuzoval použití sanitačních prostředků na bázi chloru.

Nové výzkumy ukazují, že se estery 3-MCPD vyskytují v širokém okruhu nezpracovaných i zpracovaných potravin a v různých potravinových složkách. Estery 3-MCPD a mastných kyselin představují novou skupinu kontaminantů potravin. 3-MCPD se z esterů snadno uvolňuje působením enzymů (lipáz).

Obecně platí, že v některých potravinách a potravinových složkách obsah 3-MCPD vázaného v esterech značně převyšuje obsah volného 3-MCPD. Analýzou 20 vybraných potravin na trhu se zjistilo, že velké množství (280–2420 µg/kg) vázaného 3-MCPD obsahují solené krekery, konzervovaný sleď, koblihy, křupavý chléb, tmavý slad a smažené hranolky. Uvedené výrobky obsahovaly 5–157krát vyšší množství vázané formy 3-MCPD než volné formy. Analýza bílého chleba ukázala, že nejvyšší množství vázaného 3-MCPD se nachází v kůrce (547 µg/kg) a v topinkách (160 µg/kg), zatímco ve střídě je mnohem menší množství (26 µg/kg). Vázaný 3-MCPD převyšoval volný 6–52krát. Volná a vázaná forma 3-MCPD byla podrobně sledována dále u kávy, sladu, jedlých olejů a jiných potravin.

Esterifikovaný 3-MCPD rozšiřuje seznam toxických sloučenin obsahujících chlor, kterým je člověk vystavován prostřednictvím stravy. Obsah vázaného 3-MCPD v potravinářských lipidech je srovnatelný nebo dokonce vyšší než obsah chlorovaných persistentních organických polutantů (POPs), které se nacházejí např. v některých rybách, které jsou ve většině případů jejich největším dietetickým zdrojem. Mezi POPs patří např. dioxiny, pesticidy na bázi organických sloučenin chloru nebo polychlorované bifenyly (PCBs). Je známo, že POPs přecházejí do mateřského mléka, a jejich účinkům jsou tak vystavováni již kojenci. Bez ohledu na tato zjištění se mateřské mléko považuje za nejlepší zdroj výživy malých dětí.

Ačkoliv o bioakumulaci různých halogenovaných polutantů životního prostředí již bylo publikováno mnoho informací, dosud bylo uveřejněno jen málo informací o výskytu persistentních kontaminantů obsahujících chlor, které vznikají při výrobě potravin (procesní kontaminanty).

 

Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) provedli studii, která se zabývala výskytem esterů mastných kyselin a 3-MCPD v mateřském mléku. Studie byla založena na předpokladu, že existuje podobnost mezi transferem a bioakumulací těchto procesních kontaminantů a kontaminantů životního prostředí.

V rámci studie se pomocí plynové chromategrafie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (GC/MS) analyzovalo 12 vzorků mateřského mléka. Zatímco žádný z analyzovaných vzorků neobsahoval 3-MCPD nad limitem detekce 3µg/kg mléka, všechny vzorky obsahovaly velké množství 3-MCPD esterifikovaného mastnými kyselinami (průměrně 35,5 µg vázaného 3-MCPD v kg mléka). Výsledky studie byly publikovány v časopise Food Additives and Contaminants (viz zdroj).

 

Zdroj: Food Additives and Contaminants 25, 2008, č. 6, s. 669–676