Je možné použít plíseň Pennicillium nalgiovense jako alternativu k výrobě plísňového sýra?

Měkké zrající sýry s bílou plísní na povrchu jsou v České republice vyráběny v několika málo specializovaných sýrárnách. K výrobě těchto sýrů se používá výhradně plíseň Penicillium  camemberti (syn. Penicillium candidum), v některých případech je uvedená plíseň kombinována s jinými typy povrchových kultur.
Pokusy Ústavu potravinářského inženýrství na technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně byly inspirovány existencí Nalžovského sýra vyráběného na přelomu a počátkem 20. století v obci Nalžovské Hory v západních Čechách (Laxa 1915). Při výrobě sýru byla používána plíseň Penicillium nalgiovense, prvně popsaná Laxou, studovaná Doležálkem (1967), Jesenskou (2003) a dalšími. Neméně inspirující byla i skutečnost, že k výrobě některých fermentovaných salámů je jako povrchová vrstva používána plíseň Penicillium nalgiovense (Steinhauser a kol. 1995, Pipek 2008).
Pro pokusy byly stanoveny cíle: použít některé dostupné kmeny plísně Penicillium nalgiovense k výrobě měkkého plísňového sýru, vyrobit sýry z kravského i kozího mléka a posoudit vlastnosti pokusně vyrobených sýrů.
Provedenými pokusy bylo zjištěno, že sýry z kravského i kozího mléka vyrobené za pomoci uvedené plísně vykazují obdobné vlastnosti jako ostatní sýry s bílou plísní na povrchu, obdobně prozrávají a mají i podobné senzorické vlastnosti. Použití testované plísně k sýrařským účelům se jeví jako možné a může být zajímavou alternativou především pro menší nebo dosud nezavedené výrobce.

Potravinářská Revue, 2009, č.1, s. 53-55