Riziko v potravinovém právu
Vydáno: 23. 4. 2009
Autor:
Riziko je definováno jako míra pravděpodobnosti výskytu nebezpečí a míra závažnosti účinku na zdraví. Rozhodování o riziku je z hlediska výrobního podniku obtížným problémem.
Při posuzování rizika z potravin je důležité vysvětlení pojmů. Termín „riziko“ je v potravinové legislativě ES definován jako matematicko-statistický pojem, který je funkcí pravděpodobnosti, že dojde k poškození zdraví v důsledku výskytu určitého jevu, a závažnosti škodlivého účinku. Vysoké riziko se určuje jevů, které mají značné rozšíření nebo u vysoce nebezpečných jevů, i když jsou málo časté. V situacích, které se nacházejí mimo těchto dvou případů, je posouzení rizika problematické. V tom případě se při rozhodování o riziku použije čl. 14 základního nařízení zajišťujícího bezpečnost potravin – 178/2002/ES, podle kterého se především posuzuje, zda výskyt určitého jevu znamená bezprostřední poškození zdraví.
Bezpochyby jednoznačně vysoké riziko je např. z ostrých skleněných střepů, obtížněji se posuzuje případ, kdy je překročen legislativně stanovený limit, ale bezprostředně nedochází k negativním důsledkům (např. zvýšený obsah pesticidů v zeleninové paprice). Někdy nejen, že nehrozí bezprostřední poškození zdraví, dokonce může být ohroženo až zdraví dalších generací, nebo jen určitých zvláště citlivých skupin populace. Většinou není dostatek podkladů o dlouhodobém působení nízkých dávek. Proto se v takovém případě rozšiřuje posuzování rizika o hledisko, zda jde riziko o přijatelné nebo nepřijatelné. Přijatelné (akceptovatelné) riziko je normativní pojem, který znamená riziko, které zákonodárce podstupuje při stanovování limitů škodlivin na základě objektivních poznatků, nikoli podle nevěcných nebo iracionálních hledisek. Toto je třeba odlišit od všeobecného společenského významu „akceptování“, u něhož se jedná o důsledek rozhodnutí na základě dojmů. Jak postupně nabývá ve veřejném mínění ochrana spotřebitele na významu, zmenšuje se rozdíl mezi akceptovatelným a akceptovaným rizikem.
Graficky se dají obtíže s termínem „riziko“ znázornit tzv. pyramidou rizik. Rozpor mezi bezpečností a zájmy podniku se zvyšuje od základny ke špičce pyramidy.
Jevy, jejichž výskyt je málo pravděpodobný, a které navíc způsobují jen malé škody jsou umístěny v základně pyramidy.
Podle míry rizika se doporučuje strategie (od špičky k základně pyramidy)
– odstranit riziko (stažení výrobku. vydání zákazu výroby apod.)
– snížit riziko z hlediska podniku na minimum,
– přijmout riziko na zodpovědnost podniku
– přijmout riziko.
Nulové riziko je nereálný cíl.
– snížit riziko z hlediska podniku na minimum,
– přijmout riziko na zodpovědnost podniku
– přijmout riziko.
Nulové riziko je nereálný cíl.
Bezpečnost potravin a zájmy podniku se sice zásadně nevylučují, ale přece v určitých situacích stojí proti sobě.
Příkladem rizika, které se těžko vyhodnocuje je přítomnost akrylamidu, o jehož zdravotním účinku v nepatrných množstvích je málo spolehlivých podkladů, takže nelze stanovit limity v potravinách. Proto se doporučují metody pro minimalizaci vzniku této látky v potravinách. Množství akrylamidu se však v průběhu času nesnižuje, takže je otázkou, zda jsou opatření účinná, či zda jsou používaná.
Dalším příkladem nejednoznačného přístupu k riziku je aromatická látka kumarin vyskytující se ve značném množství ve skořici Cassia. Při používání limitu 0,1 mg kumarinu/kg tělesné hmotnosti na den by hrozilo u tradičního skořicového pečiva rozsáhlé stahování z trhu.
Při rozhodování o přístupu k riziku jsou k dispozici následující nástroje:
– tradice a zkušenost,
– analýza nákladů a přínosů,
– porovnání rizik,
– smylsluplnost.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 105, 2009, č. 3, s. 183-191