Vydáno: 9. 7. 2009

Autor:

Tradiční antimikrobiální prostředky se používají ve velkém po řadu let. V současné době však spotřebitelé požadují zdravé a bezpečné potraviny, které se podobají čerstvým potravinám a jsou bez přídavku chemicky syntetizovaných konzervačních prostředků.

Jako slibná alternativa se ukazuje použití nových přírodních antimikrobiálních prostředků, které zajišťují bezpečnost čerstvého krájeného ovoce a ovocných nepasterovaných šťáv a zamezují snižování kvality těchto produktů. Účinnost přírodních látek přidávaných k produktům z ovoce zkoumala již řada výzkumníků.

 

K účinnému snížení patogenních mikroorganismů a mikroorganismů způsobujících kažení u krájeného čerstvého ovoce a ovocných šťáv lze používat antimikrobiální prostředky:

 

– živočišného původu (laktoperoxidáza, lysozym a chitosan),

– rostlinného původu (silice, aldehydy, estery, byliny a koření),

– mikrobiálního původu (nisin).

 

Použití těchto prostředků na komerční úrovni je však stále omezené a to z legislativních důvodů, a také např. kvůli vlivu na senzorické vlastnosti. Dříve, než se budou moci antimikrobiální prostředky přírodního původu považovat za přijatelnou alternativu syntetických prostředků, je třeba provést rozsáhlý výzkum, který se bude zaměřovat na sledování účinků jednotlivých antimikrobiálních prostředků na senzorické vlastnosti potravin.

 

Španělské ministerstvo pro vědu a technologii podpořilo studii, která se zabývá využitím tradičních a alternativních přírodních antimikrobiálních prostředků k regulaci patogenních mikroorganismů a mikroorganismů způsobujících kažení u krájeného ovoce a ovocných šťáv.

 

Control of Pathogenic and Spoilage Microorganisms in Fresh-cut Fruits and Fruit Juices by Traditional and Alternative Natural Antimicrobials (pdf, 539 kB, 24 stran)

 

Zdroj: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8, 2009, č. 3, s. 157–180