Čokoláda s palatinózou pro zdravé zuby
Vydáno: 25. 8. 2009
Autor:
Čokoláda, v níž je sacharóza nahrazena isomaltulózou a sušené mléko kaseinem, se vyznačuje sníženým GI a nekariogenním účinkem.
Při konzumaci čokolády si musí spotřebitel být vědom skutečnosti, že přítomné cukry jsou fermentovatelné působením mikroorganismů, a tím mohou způsobovat kazivost zubů. Kromě toho vysoký glykemický index způsobuje, že po konzumaci běžného cukru dojde k okamžitému vytváření inzulinu a s tím souvisejícímu rychlému poklesu hladiny sacharidů v krvi a rychlému dodání energie. Hladina sacharidů tak rychle klesne a vyvolá pocit hladu.
V případě, že je cukr nahrazen palatinózou (isomalulóza), která se vyznačuje obdobným chuťovým profilem jako sacharóza, ale má asi poloviční sladivost, není fermentována mikroorganismy a je využitelná pomalu (nezpůsobuje rychlé uvolňování inzulinu), nevznikne negativní dopad na kažení zubů, a zpomalí se proces uvolňování energie. Pro kariogenní ochranu a zpomalení dodávek energie jsou důležité i další složky čokolády. Problematický je mléčný cukr laktóza při výrobě mléčné čokolády. Laktóza je v ústech štěpena, čímž vytváří nežádoucí kyselé prostředí. Dokonce ani sušené mléko se sníženým obsahem laktózy k tomuto účelu nestačí. V tomto případě je třeba nahradit sušené mléko kaseinem, který laktózu neobsahuje. Přitom však teplota nesmí překročit 60 ºC a délka konšování čokolády se pohybuje mezi 18 a 24 hodinami.
Dalším obvyklým využitím palatinózy jsou nealkoholické nápoje.
Süsswaren, 2009, č. 5, s. 10-11
Další informace:
Sladidlo s nízkým glykemickým indexem
Přijaté výživové tvrzení o sladidlu
Cukr s nízkým glykemickým indexem
Uvolňování energie pod kontrolou
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=152&ch=13&typ=1&val=53491