Vydáno: 4. 11. 2009

Autor:

Jedním z faktorů, které ovlivňují oblíbenost piva, je jeho specifická příjemná hořkost. Ta je způsobena zejména přítomností skupin látek, tzv. iso-alfa-hořkých kyselin, které mají svůj původ ve chmelu. Během varného procesu přecházejí do mladiny a následně hotového piva.

V současné době je možno pro výrobu piva použít nejen přírodních, minimálně upravených chmelových výrobků, ale také velké množství preparátů, obsahujících široké spektrum sloučenin, které se v původní pivovarské surovině, chmelu, vůbec nevyskytují. Tyto chemicky modifikované látky poskytují při výrobě celou řadu technologických výhod, např. zlepšení pěnivosti, hořkosti a senzorické stability. Na druhou stranu jejich použitím ztrácí pivo svůj charakter “přírodního” nápoje.

V souvislosti s těmito skutečnostmi probíhá v současné době široká diskuse týkající se zařazení těchto preparátů do legislativního rámce výroby nápojů tak, aby bylo jednoznačně stanoveno, zda se jedná o modifikované chmelové výrobky, nebo o potravinářská aditiva.

 

 

Příloha: Využití chemicky modifikovaných hořkých látek v pivovarství (pdf, 374 kB)

 

Zdroj: Chem. Listy 103, 2009, č. 9, s. 721–728

Pozn.: Uvedený časopis je v tištěné podobě k dispozici v ZPK.