Chronická toxicita se projevuje poruchou funkce ledvin, zvýšeným krevním tlakem, anémií, poškozením kostní dřeně a osteoporózou. Úřad EFSA snížil týdenní tolerovatelnou hodnotu z 7,0 na 2,5 μg/kg tělesné hmotnosti.

Kadmium je všudypřítomný těžký kov vyskytující se  nejčastěji ve formě síranu, siřičitanu, chloridu nebo v biologickém materiálu vázaný na bílkoviny ve formě metalothioneinu (MT, nízkomolekulární intracelulární bílkovina, jejíž primární funkcí je udržení homeostázy těžkých kovů v živých organismech). Do prostředí se dostává nejčastěji v důsledku spalování fosilních paliv, ze zpracování rud, z kontaminovaných hnojiv, ze spodní vody či z dešťové vody protékající pozinkovanými okapy s kontaminací kadmia.

V rostlinách se vyskytuje nejvíce v listech, ale i ve stoncích a kořenech. Významnou expozici znamená inhalace při kouření, protože kadmium je obsaženo v tabákových listech. Z potravinových zdrojů je významným zdrojem listová zelenina, ořechy, semena, kakao a volně rostoucí houby. Obsah kadmia v živočišných produktech závisí na kontaminaci krmiv, přičemž nejvíce se ho vyskytuje v ledvinách a játrech (až 0,2 mg/kg), podstatně méně v mléce (0,003 mg/kg). Z mořských živočichů se vyšší obsah nachází u korýšů a měkkýšů, nižší u ryb. Ze stravy se ve střevě absorbuje asi 5 % přijatého kadmia z čehož se asi 50 % ukládá v ledvinách a 20 % v játrech.

Akutní toxicita se vyskytuje zřídka, ale chronická toxicita se projevuje poruchou funkce ledvin, zvýšeným krevním tlakem, anémií, poškozením kostní dřeně a osteoporózou. Vysoký výskyt poškození kostí byl pozorován v padesátých letech minulého století u starších japonských žen jako důsledek zavodňování rýžových polí odpadními vodami z dolů (tzv. nemoc „itai-itai“). International Agency for Research on Cancer (IARC) zkoumá karcinogenitu.

Resorbované kadmium je vylučováno velmi pomalu (biologický poločas rozpadu v játrech je 5 až 10 let, v ledvinách 10 až 30 let). Proto se obsah v organismu během života stále zvyšuje.

V legislativě EU (nařízení 1881/2006/ES) je stanoven např. nejvyšší limit pro listovou zeleninu, čerstvé byliny a pěstované houby 0,20 mg/kg, pro obilí 0,10 mg/kg, pro korýše 0,50 mg/kg , pro maso 0,05 mg/kg a ve směrnici 98/83/ES pro pitnou vodu 5 μg/l.

Společný výbor expertů FAO/WHO pro aditiva (JECVA) stanovil před lety provizorní tolerovatelný týdenní příjem (PTWI) během celého života na 7 μg/kg tělesné hmotnosti. Ve stanovisku úřadu EFSA z ledna 2009 (EFSA-Q-2007-138) bylo toto množství sníženo na TWI = 2,5 μg/kg. Grémium pro kontaminanty (CONTAM – Gremium) odhadlo, že vegetariáni konzumující větší množství zeleniny přijmou týdně až 5,4 μg/kg. Obzvlášť rizikovou skupinou jsou kuřáci. Na semináři pořádaném Německým institutem pro hodnocení rizik (BfR) byl vysloven požadavek na zpřísnění limitů v potravinách.

 
Süsswaren, 2009, č.7/8, s. 8-9

Objednávka kopie článku