Současně diskutované přísady v pekařství.

I v pekařském průmyslu je důležité sledovat aktuální vývoj  a nové vědecké poznatky uvádět do praxe.

Bromičnan draselný
Bromičnan draselný je nejrozšířenějším činidlem na bělení mouky. V mouce odbarvuje karotenoidní barviva a současně oxiduje gluten a glutathion a tím zlepšuje pekařské vlastnosti mouky. Problémem je jeho toxicita a karcinogenita. Proto nebyl řadou zemí nikdy povolen jako zlepšující přípravek (EU, Japonsko, aj.). Běžně se však používá v mnoha latinskoamerických a východoasijských zemích.
V USA byl bromičnan draselný dříve povolen Úřadem pro potraviny (FDA), ale nyní je jeho bezpečnost znovu diskutována.
Za spolupráce vědců z Japonska a z Americké asociace pekařů, FDA schválila Směrnici pro pekařský průmysl, která byla vydána na konci roku 2008. Dokument stanovuje pravidla pro správné používání, testování a kontrolu pro ty uživatele, kteří se rozhodli dále používat toto velice účinné oxidační činidlo.
Kontrola by měla začít již ve stádiu vývoje výrobku a dále zajišťovat, že konečný produkt splní požadavky směrnice:  méně než 20 ppb zbytkového bromičnanu.
Kontrola zahrnuje metodu vysokorychlostní  kapalinové chromatografie (HPLC), která je vysoce přesná až do 3 ppb. Rychlý test je založen na chemiluminiscenci a je přesný do více než 20 ppb. HPLC metoda by měla být použita během vývoje a spouštění, pro záruku, že se ve výrobním procesu plní laboratorní parametry. Jakmile je to potvrzeno,  může být dále používán rychlý test k ověření plnění kontrolních bodů během obvyklé „správné výrobní praxe“ .
FDA bude pokračovat v testování konečných produktů ke schválení.
The American Institute of Baking (AIB) (Americký institut pečení)  pomáhá společnostem, pro které je těžké udržet zbytkovou hladinu bromičnanu pod 20 ppb a  které dodržují Směrnici pro pekařský průmysl. AIB pořádá inspekce, školení a ověřování  pro výrobce.

Bromičnan draselný je dosud používán a je vhodný pro ty výrobce, kteří jsou ochotní dodržovat požadavky  „správné výrobní praxe“ a zajistit udržení  zbytkové hladiny pod 20 ppb.
(V ČR není používání bromičnanu draselného jako přídatné látky k potravinám povoleno.)
(parts per billion ppb 1/1 000 000 000 v USA, 1 billion = 1 miliarda. Soustava SI nepovoluje používání ppb.)

Další diskutovaná témata v článku:
– akrylamid
– azodikarbonamid
– diacetyl
– sodík
– termín „přírodní“

Cereal Foods World 54, 2009, č. 6, s. 253-255
Objednávka kopie článku