Cukrářské zákusky jsou potraviny mikrobiologicky rizikové.

Zákusky, tedy cukrářské výrobky, jsou velice rozmanitou skupinou potravin většinou sladkého charakteru. Jejich základem jsou pekařské výrobky (korpusy pečené z různých druhů těst a hmot), které jsou dohotoveny pomocí náplní, ozdob, polev i kusového ovoce.

Cukrářské výrobky jsou spotřebiteli, včetně těch nejmenších, velmi žádané a oblíbené. Za určitých okolností, při nedodržení stanovených zásad pro výrobu a prodej, však mohou způsobit i nemilé překvapení v podobě alimentárního onemocnění. Vzhledem ke svému charakteru se proto z velké části řadí mezi potraviny mikrobiologicky rizikové. Použité suroviny a způsob výroby mohou být zdrojem mikrobiologické kontaminace, náplně představují vhodné prostředí pro množení mikrobů. Aby se zabránilo alimentárním onemocněním, je nezbytné používat při výrobě jen bezvadné suroviny a pečlivě dodržovat hygienu a technologické postupy. Výrobce musí dbát na dostatečnou tepelnou úpravu náplní, jejich správné uchovávání a manipulaci s nimi. Příslušný prováděcí předpis např. stanoví, že náplně je nutné zpracovat do výrobků nejpozději do 24 hodin po výrobě a jestliže se v této době náplně skladují, pak nesmí být překročena teplota 5 °C. Do právě zhotovené náplně se nesmí přimíchávat jiná, již dříve vyrobená a skladovaná náplň. Přepravní obaly i prostředky, které se používají pro cukrářské výrobky, nesmí být použity pro jiné zboží (např. pro zeleninu nebo masné výrobky).
Náplně cukrářských výrobků by měly být stejnoměrného zabarvení a hrubší částečky by měly být rovnoměrně rozptýleny po celém objemu krému. Vůně i chuť musí být příjemné, podle použitých surovin, bez cizích pachů a příchutí. Nesmí být nakyslé ani hořké, to by již mohlo signalizovat počáteční stadia kažení.

Nebalené cukrářské výrobky se musí skladovat při teplotách do 8 °C. To znamená, že by v obchodě neměly být vystaveny volně na pultech, ale ve fungujících chladicích boxech a vitrínách, které zajistí požadovanou teplotu. Že jde o výrobky snadno se kazící, musí mít na paměti také spotřebitel při přepravě domů a uložení v domácnosti, a to hlavně v letním období. 

Čeho si všímat při nákupu
Když spotřebitel nakupuje, měl by si dobře všímat, jak zákusky vypadají, a vybírat si jen nepoškozené, bezvadné kusy. Výrobky s rozdrobeným, připáleným nebo naopak nedopečeným korpusem, deformované, oschlé, s rozteklými náplněmi a zdobením, jakkoliv znečištěné, by rozhodně kupovat neměl. Stejně tak by neměl přistoupit na to, aby prodavačka nebalené výrobky brala přímo do ruky, vždy musí použít podávací kleště nebo jiný hygienický způsob prodeje. Pro zabalení zákusků musí být použit vhodný funkční obal, v žádném případě by to neměly být již jednou použité znečištěné krabice od jiných potravin.
(Zpracoval: Ing. Jiří Koudelka – Oddělení metodiky kontroly)

Zdroj:  SZPI