Správné skladování, omezení růstu nežádoucích plísní.

Trvanlivé salámy se mají skladovat v suchu (aby nenavlhly a nedošlo k povrchovému růstu plísní) a temnu  (aby se omezila oxidace tuků). Teplota většinou není rozhodující, je však jasné, že i ona ovlivňuje (zejména při vyšší aktivitě vody) průběh všech dějů, včetně mikrobiálních. Nebezpečné může být, pokud se salám uchovává v lednici; jednak zde může navlhnout, horší je však, že po vyjmutí z lednice se orosí a může se porušit stabilita zvýšením aktivity vody.

Růst plísní na povrchu některých fermentovaných salámů je žádoucí, ovlivňuje jejich typický vzhled, chutnost i jejich technologické vlastnosti: zvyšuje pH, omezuje vysychání, částečně brání oxidaci, mění vlastnosti tuků. Plísňové fermentované salámy malých kalibrů je dokonce možné vyrobit i bez dusitanů, aniž by byla negativně ovlivněna barva, aroma a stabilita salámů. Porost u těchto salámů by měl být bílý nebo šedobílý, nevhodné jsou porosty modrozelené, zelené nebo žluté.

Oproti uherskému salámu či italským plísňovým salámům je však u většiny našich fermentovaných salámů a zejména u tepelně opracovaných trvanlivých salámů (vysočina, turistický, selský aj.) výskyt plísní považován za zcela nežádoucí a jde o důsledek chyby při výrobě či skladování. Dokonce i spory Penicillium nalgiovense, které se v expedici či prodejně přenesou z plísňového salámu na sousední salám bez plísně a zde vyklíčí v plísňové kolonie, nejsou vítanou povrchovou úpravou.

Růst plísní na povrchu masných výrobků není však jen záležitost estetická („vada krásy“), v řadě případů jde přímo o toxikologický problém, protože případně vyprodukované mykotoxiny pronikají do vnitřních vrstev salámu. Např. Penicillium verrucosum, var. cyclopium přítomné často na mnohých potravinách a krmivech produkuje verucosin. Roste sice na povrchu, ale toxin může přecházet difusí do hloubky potraviny nebo může dojít ke kontaminaci plátků salámů při krájení. Otření či okartáčování povrchu v takovém případě nepomůže, spíše naopak přispěje k rozšíření spor po prostoru a infikování dalších výrobků.

Výrobky u nichž povrchový pokryv plísní není žádoucí, musí být chráněny některými překážkami mikrobiálního růstu. Zejména jde o působení fungicidních či fungistatických složek z kouře v povrchových vrstvách a zejména o dostatečně sníženou hodnotu aktivity vody. Pro omezení případného růstu plísní se používá povrchové ošetření fungicidními či fungistatickými prostředky, nejčastěji sorbanem draselným, v posledních letech se osvědčily prostředky na bázi natamycinu (E-235).
(„Trvanlivé salámy“ – autor: Prof. Ing. Petr Pipek, CSc., Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha)

Potravinářská Revue 7, 2010, č. 4, s. 16-20
Objednávka kopie článku