Výtah z přednášky na ŐGE Jahrestagung 2010 shrnuje poznatky o vlivu stravy na acidobázickou rovnováhu organismu, a tím na zdraví.

Acidobazická rovnováha organismu je bezpochyby pro zdraví velmi důležitá, ale je to záležitost nesmírně složitá, protože ji ovlivňuje mnoho faktorů. Základním parametrem je hodnota pH krevní plasmy, která se pohybuje mezi 7,37 – 7,43, tzn. na téměř neutrální – mírně zásadité úrovni. Odchylky od těchto hodnot mohou mít fatální důsledky. Intracelulární hodnota pH leží nepatrně níže a je důležitá pro mnohé fyziologické a biochemické procesy v organismu jako enzymatická aktivita, proliferace buněk, šíře drobných tepen. Na udržování rovnováhy se podílejí především plíce, pufrovací systémy, ledviny a v určité míře i játra.

Denně vzniká v rámci látkové výměny v organismu (především ze štěpení sirných aminokyselin jako methionin a cystein a kationických aminokyselin jako lysin a arginin) asi 50 – 100 mmol vodíkových iontů (H⁺). Ionty OH^– a HCO₃^– vznikají naproti tomu především z anionických aminokyselin jako glutamát a aspartát a organických solí jako mléčnan a citronan. Nadbytečné H⁺ ionty jsou eliminovány především jako NH₄⁺ v ledvinách (vazbou na amoniak). V moči z těchto volných iontů H⁺ zůstává jen asi 1 % (pH moči se pohybuje mezi 4,5 – 8).

Potraviny lze z hlediska jejich potenciálu na zatížení ledvin kyselinami rozdělit na kyselinotvorné a zásadotvorné. Toto označení nemá nic společného se samotnou kyselostí (hodnotou pH) potravin. Zjednodušeně platí, že ovoce a zelenina patří k zásadotvorným, maso, ryby, sýry ke kyselinotvorným. Posun ke stravě bohaté na živočišné bílkoviny v současné době vede k mírnému chronickému překyselení (acidóza). Míra kyselinotvornosti a zásadotvornosti potravin závisí na jejich konkrétním složení, takže všechny potraviny nelze příliš jednoduje do těchto dvou skupin rozdělit.

 V populárně-vědecké literatuře je acidóza spojována s výskytem řady zdravotních potíží a chorob (především degenerativních). Toho využívají některé směry alternativní a komplementární medicíny. Skutečný vliv acidózy na vznik většiny potíží zatím nebyl vědecky prokázán, a to především kvůli obtížnosti stanovení hodnoty pH in vivo. Negativní význam acidózy však nelze vědecky ani vyloučit. Zdá se, že zdravý člověk disponuje zatím neznámými mechanismy, kterými udržuje hodnotu pH v normálu.

Potvrzeny však jsou negativní účinky kyselinotvorných potravin na kosti. Experimentální studie z 80 let potvrzují, že extracelulární acidóza aktivuje osteoklasty, které poškozují kostní hmotu – uvolňují vápník, což má vliv na lámavost kostí apod. Pozitivní vliv zvýšené konzumace ovoce a zeleniny na hustotu kostí (stehenní) byl popsán u žen a dětí, méně u mužů. Kromě vlivu na snížení acidózy se na pozitivním vlivu ovoce a zeleniny podílejí především vitamin K, hořčík a draslík.

Není pochyb o tom, že strava s vysokým podílem ovoce a zeleniny je zdravá, a že mj. usnadňuje  činnost pufrovacích systémů v organismu a má zvláštní vliv na ochranu kostí.

(Výtah z přednášky C. Ekmekcioglu na Výroční konferenci Rakouské společnosti pro výživu 2010 – ŐGE Jahrestagung 2010.)

Ernährung, 34, 2010, č. 11, s. 470
Objednávka kopie článku