Vydáno: 6. 4. 2011

Autor:

Biogenní aminy se vyskytují v různých potravinách, např. rybách, mase, sýru, zelenině a vínu. Popisují se jako nízkomolekulární organické látky, které mají alifatickou, aromatickou a heterocyklickou strukturu. Nejběžnější biogenní aminy v potravinách jsou: histamin, tyramin, kadaverin, 2-fenyletylamin, spermin, spermidin, putrescin, tryptamin a agmatin. V mase, masných výrobcích a rybách se dále nachází oktopamin a dopamin.
Tvorba biogenních aminů v potravinách mikrobiální dekarboxylací aminokyselin může vést u citlivých jedinců k reakci projevující se jako alergie, tj. obtížným dýcháním, svěděním, vyrážkou, zvracením, horečkou a zvýšením tlaku.
Tradičně se tvorbě biogenních aminů zamezovalo zejména omezováním mikrobiálního růstu prostřednictvím chlazení a zmrazování potravin. Tato opatření však nejsou vždy praktická. Je proto zapotřebí brát do úvahy další opatření, která vedou k prevenci tvorby biogenních aminů v potravinách nebo která snižují obsah již vytvořených biogenních aminů. Mezi opatření, která omezují mikrobiální růst, patří hydrostatický tlak, ozařování, balení do modifikované atmosféry nebo použití aditiv. Histamin lze potenciálně degradovat např. použitím bakterií, které oxidují biogenní aminy nebo enzymů z těchto mikroorganismů.

Přehled metod pro zamezení tvorby biogenních aminů a metod pro oxidaci/degradaci vytvořených biogenních aminů je k dispozici v článku “Control of Biogenic Amines in Food – Existing and Emerging Approaches”.

Zdroj: Journal of Food Science 75, 2010, č. 7, s. R139–R150
Objednávka kopie článku