Bezpečnost potravin

Ztráta aroma u balených potravin

Vydáno: 4. 3. 2007
Autor: pospisilova

Přehledová práce o vlivu potravinářského obalu na ztrátu aroma (tzv. scalping) balené potraviny.

Potravinářský obal, ačkoliv je nedílnou součástí potravinového řetězce, představuje velký problém v tom, že obalový materiál často ovlivňuje složky aroma (flavoru, tj. chuti a vůně) potraviny a způsobuje, že u potraviny dochází buď k částečné (selektivní), nebo ke značné ztrátě požadovaného aroma. Může rovněž docházet k tomu, že se z obalového materiálu uvolňují nežádoucí látky a jejich absorpcí v potravině vzniká nepříjemné aroma, které může vyústit v případnou ztrátu kvality balené potraviny. Proces ztráty aroma se nazývá “scalping” a představuje pro potravinářský průmysl velký problém. Pokud nastane, musí výrobci potravin hledat pro své výrobky nová řešení obalu.
V přehledové práci (viz příloha) se diskutuje o faktorech, které mají vliv na ztrátu aroma. Ztráta aroma se demonstruje na příkladu citrusového a jablečného aroma. Migrace látek z obalového materiálu je popsána pro tyto situace:
– pryskyřice jako zdroj pachutí,
– pachuť z tiskařských černí a barviv,
– pachutě z polyamidu/ionomerových laminátů,
– pachuť styrenu u mléčných výrobků,
– korková pachuť u vína.
V článku se dále diskutuje o vlivu zpracování na ztrátu aroma a o řadě dalších faktorů, které výsledné aroma potraviny ovlivňují.