Výzkum 3-MCPD v potravinách
Vydáno: 11. 7. 2011
Autor: ing. Irena Suková
Přehled dosavadních znalostí o výskytu 3-monochlor-1,2-propandiolu a jeho esterů v potravinách,o mechanismu jejich vytváření a o potenciálních rizicích.
Od r. 1978 je 3-monochlor-1,2-propandiol znám jako kontaminant ze sojových omáček a bílkovinných hydrolyzátů. Toxikologické studie ukázaly kancerogenní účinek a genotoxickou aktivitu in vitro. V r. 2006 bylo poprvé referováno o esterech 3-MCPD v rafinovaných jedlých tucích a olejích. K těmto esterům zatím nejsou k dispozici toxikologické údaje. Německý institut pro hodnocení rizik BfR vychází z názoru, že 3-MCPD se v těle vytváří z esterů hydrolýzou katalyzovanou lipázou. Obsah 3-MCPD závisí na teplotě, obsahu lipidů, glycerolu, soli a vody. Přesný mechanismus vzniku 3-MCPD v potravinách po tepelném ošetření je zatím nejasný, zřejmě dochází chloridací k nukleofilní substituci na glycerolu nebo na triglyceridu. Obsah esterů v tucích a potravinách obsahujících tuky by podle BfR měl být snížen.
V r. 2001 vydala EU limit 0,02 mg/kg v sójových omáčkách (nařízení 466/2001, nyní nařízení 1881/2006/ES v platném znění).
3-MCPD byl zjištěn i v pečivu (křupky, koblihy), cukrovinkách, uzených rybách, mléčných potravinách i dětské výživě, které neobsahují žádné přidané hydrolyzáty bílkovin. Estery 3-MCPD byly zjištěny v rafinovaných, ale nikoli surových tucích. Zdá se, že rozhodující je dezodorace, kdy se provádí destilace s vodní parou, kterou se z oleje odstraňují některé látky. Estery 3-MCPD mohou být v potravinách široce rozšířeny, protože rozšířené je použití rafinovaných tuků v potravinách.
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) provedla poprvé v r. 2011 hodnocení 3-MCPD (IARC Monographs Vol. 101). Lze počítat s tím, že 3-MCPD bude zařazen do skupiny 2B = možný lidský karcinogen.
Dtsch. Lebensm. Rdsch. Special, 107, 2011- März, s. 17-20
Objednávka kopie článku
Objednávka kopie článku
Předcházející informace:
Estery 3-MCPD v potravinách (Publikace ILSI. Zpráva z workshopu 2009 v Bruselu)