Výživově významné fosfolipidy z mléka
Vydáno: 24. 9. 2009
Autor: Ing. Irena Suková
Mléčné fosfolipidy přidávané do potravin se liší od sójových či vaječných stabilitou, senzorickými vlastnostmi a podílem hlavních složek. Uvádějí se výživově fyziologické vlastnosti.
Fosfolipidy se v potravinářství používají již dlouho pro jejich funkční a výživově fyziologické vlastnosti (uplatňují se při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán, působí proti invazivnosti listerie, snižují cholesterol, ve výrobcích zvyšují pevnost emulzí). Hlavním zdrojem je sója a vejce. Jejich použití v mléčných výrobcích je ze senzorických důvodů často omezené, a také mohou vznikat problémy se stabilitou vzhledem k vysokému podílu nenasycených mastných kyselin (MK). Sójové fosfolipidy obsahují 21 % nasycených, 12 % mononenasycených a 57 % polynenasycených MK, zatímco mléčné obsahují 50 % nasycených , 35 % mononenasycených a jen 15 % polynenasycených MK. I v jiných ohledech je složení mléčných fosfolipidů rozdílné; z nejznámějších fosfolipidů obsahují sfingomyelin (jako vaječné fosfolipidy) a navíc gangliosidy.
Charakteristické složení fosfolipidů z různých zdrojů
|
|
mléko (%)
|
sója (%)
|
vejce (%)
|
|
fosfatidylcholin
|
25
|
23
|
75
|
|
fosfatidyletanolamin
|
25
|
22
|
18
|
|
fosfatidylinositol
|
8
|
14
|
2
|
|
sfingomyelin
|
25
|
–
|
3
|
|
fosfatidylserin
|
10
|
0,2
|
–
|
|
kyselina fosfatidová
|
–
|
6
|
–
|
|
glykolipid
|
1
|
8
|
–
|
Samotné kravské mléko obsahuje celkem kolem 0,1 % fosfolipidů, které jsou součástí membrán tukových kuliček. Z důvodů optimalizace zpracování, kvůli dalšímu použití (i do nápojů a jiných vodných médií) a z důvodů nákladnosti procesu se fosfolipidy mléka získávají ve formě 20% koncentrátu, kde jsou nosičem mléčné bílkoviny. Tyto koncentráty obsahují vedle 20 % fosfolipidů především 50 % bílkovin, 20 % tuků a 10 % laktózy.
Výživový význam
Téměř všechny fosfolipidy se vyznačují výživově-fyziologickým účinkem.
Účinek nasyceného fosfatidylcholinu se projevuje výrazným snížením hladiny cholesterolu. Je také biologickým zdrojem esenciální látky cholin, která je předstupněm neuropřenašeče – acetylcholinu. Přispívá ke zlepšení kognitivních funkcí a k fyzické výkonnosti, snižuje hladinu homocysteinu, což je rizikový faktor srdečně-cévních onemocnění a také brzdí příjem cholesterolu (především toho s nasycenými mastnými kyselinami) ze stravy.
Sfingomyelin rovněž snižuje příjem cholesterolu ze stravy; je popsáno, že 500 mg denně sníží hladinu LDL-cholesterolu v krvi o 10 – 15 %. Podle pokusů na zvířatech zároveň dochází ke zvyšování příznivého HDL-cholesterolu.
Mléčné fosfolipidy se příznivě uplatňují při trávení -chrání sliznici proti agresivním látkám (např. medikamentům jako acylpyrin), chrání proti patogenním bakteriím. Sfingomyelin je důležitý pro kojence a především pro novorozence, u nichž výrazně snižuje nebezpečí nekrotické enterokolitidy.
Gangliosidy vykazují účinek proti zánětům střevní sliznice po akutní expozici bakteriálními endotoxiny.
V literatuře je popsán a zkoumá se účinek fosfatidylserinu na kognitivní schopnosti.
Vzhledem k emulgačním vlastnostem je vhodný přídavek mléčných fosfolipidů do mléčných výrobků včetně mražených krémů, čokolád, cukrovinek, nápojů a kojenecké výživy. Společnost LECITO vyvinula „směrnou“ recepturu pro přídavek přípravku Lipamin M20 do mražených krémů, kterou se dosáhne účinného příjmu fosfolipidů.
Food Design, 2009, č. 3, s. 30-32