Výpočet vodní aktivity v nevařených uzeninách
Vydáno: 2. 7. 2009
Autor:
Podle experimentálních výsledků byla stanovena matematická závislost aw na obsahu NaCl, dusitanové soli a vody. Při vývoji nových receptur tak lze rychleji předpovědět aw hotového výrobku.
Stanovení aktivity vody je časově náročné a vyžaduje drahé přístroje. Přitom tento parametr je z hlediska trvanlivosti neovářených uzenin naprosto rozhodující.
Podle autorů Krispien a kol. (1979) je závislost aw během sušeníurčitého výrobkuna koncentraci solu vypočtené podle jednoduchého vzorce [% koncentrace solu = (% NaCl/ % NaCl + % H20) ·100] jen do koncentrace solu 6 %. Při určité koncentraci solu je totiž v případě nižší koncentraci dusitanové soli (NPS = Nitrit-pökel-salt) ztráta vody v důsledku denaturace svalové bílkoviny vyšší než při vyšších podílech NPS. A zvýšením osmotického tlaku a snížením parciálního tlaku vodní páry se aw rychleji sníží (viz graf. uvedený v původním článku).
Tématem diplomové práce na vysoké škole Ostwestfalen-Lippe (německo) byl vývoj optimalizované metody výpočtu aktivity vody v neovářených uzeninách. Byla ověřována možnost stanovení aktivity vody výpočtem na základě receptury výrobku (z obsahu vody a soli) a empirických údajů o ztrátách vody během sušení výrobku.
Bylo vyšetřováno pět šarží čerstvě připraveného prátu s různým obsahem dusitanové soli (NPS = Nitrit-pökel-salt), škrobů a mléčných bílkovin. V klimatizovaných komorách s nastaveným zracím programem byly vzorky sušeny až do ztráty 40 – 45 % vody. V průběhu procesu byl sledován obsah vody (podle zjištěné sušiny), obsah soli (argentometrickou titrací), aw (kryoskopicky) a hodnota pH. Přitom se prokázalo, že přídavek škrobu nebo mléčné bílkoviny má jen zanedbatelný vliv na výpočet aw.
Z experimentálně naměřených hodnot byl sestaven trojrozměrný graf závislosti aw na obsahu soli a obsahu vody, který lze vyjádřit následující funkcí
aw = 0,654687787 + 0,01241031·W– 0,00012046·W2 – 0,005438184·S – 0,00160704·S2 + 0,001284446·W·S *
(* v původním článku je uveden vzorec pro výpočet obsahu vody W a koncentrace soli S se zahrnutím koncentrace dusitanové soli).
Podle vyvinuté regresní funkce bude možno stanovit hodnotu aw matematicky bez nákladného měření. Při vývoji nových receptur lze tímto postupem rychleji předpovědět aw hotového výrobku, a tím teoreticky posoudit i jeho trvanlivost a bezpečnost.
Lebensmittel-Technologie, 42, 2009, č. 5, s. 14-15