Vliv metod zpracování karotky na její nutriční výhody
Vydáno: 27. 8. 2009
Autor:
Výzkumníci z university v Newcastle zkoumali vlivy různých metod zpracování na nejdůležitější nutriční složky v karotce.
Pěstitelé dodávající karotku do škol a nemocnic nebo zpracovatelé potravin nyní mají novou zprávu: karotku je třeba vařit celou aby se uchovala její chuť a nutriční hodnota.
Tato rada vyplývá z výzkumu prováděného na universitě Newcastle University, prezentovaného poprvé na konferenci HDC/STC o vlivech různých metod zpracování na nejdůležitější nutriční složky v karotce.
Ředitel panelu STC Graham Ward vysvětlil: Veřejný sektor je nejvýznamnějším trhem pro karotku a existuje zde rozsáhlá kontrola nad standardy přípravy potravin Proto je významné, že pomáháme těmto spotřebitelům získávat nejlepší hodnotu z naší plodiny propagováním výsledků tohoto výzkumu, který ukazuje, že karotka by měla být vařena celá a pak teprve krájena.
Výzkumnice Kirsten Brandt řekla, že část této práce je zaměřena na to, aby pochopila podstatu nejvýznamnějších chemických složek odpovědných za známé zdravotní vlastnosti karotky, jako např. ochrana proti některým formám rakoviny.
Výzkumníci se již dlouho domnívají, že beta-karoten je odpovědný za anti-kancerogenní vlastnosti karotky. Ale Brandt sdělila, že současné studie ukázaly složku zvanou falcarinol, nalezenou také v gingku, která je pravděpodobně významná.
Karotka je hlavním výživovým zdrojem této složky a konzumování karotky jí dodává do krve natolik, aby byla účinná.
Příbuzná složka – falcarindiol nemá žádný dopad na rakovinné buňky, ale způsobuje hořkou chuť a je koncentrována v pokožce karotky. Falcarinol samotný je nacházen v různém kořeni.
Ukazuje se, že hlavní faktory, které ovlivňují obsah falcarinolu v syrové karotce, je odrůda a teplota na konci vegetační sezóny v říjnu. Výzkum ukázal, že karotka pěstovaná při 10 ºC měla významně vyšší obsah falcarinolu, než karotka pěstovaná při 12 ºC.
Jakmile budou údaje z výzkumu k dispozici, pěstitelé budou schopni zvolit odrůdu pro její obsah falcarinolu. A karotka pěstovaná v chladném klimatu, jaké je v Británii, bude mít pravděpodobně vyšší obsah této látky než importované odrůdy z teplejších oblastí.
Když vaření narušuje buněčné stěny karotky, živiny rozpustné ve vodě začnouvyplavovat. Falcarinol je nerozpustný, ale živiny jako např. sacharidy a vitamíny rozpustné jsou.
Výzkumníci zjistili, že krájení a pak vaření způsobuje největší ztráty živin a nejhorší výsledky v testech chuti. Výsledky byly nejlepší u postupu – vaření a pak krájení, přičemž tepelná úprava párou většinou způsobila menší ztráty živin než vaření. Oškrabání karotky může pomoci snížit hořkost.
Horticulture Week, 2009, 22 May, s. 27