Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Vlastnosti pečiva s tagatózou do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv
Výživa - Archiv > Výživa - Archiv> Potravinářství - Archiv

Vlastnosti pečiva s tagatózou

Vydáno: 26.5.2008
Tisk článku
Autor: Ing. Alexandra Kvasničková
Pro spotřebitele je přijatelné pečivo, ve kterém byla přibližně polovina cukru nahrazena sladidlem tagatóza.
 Tagatóza je relativně nová potravinářská složka – sladidlo, které vykazuje také nutraceutické vlastnosti (působí jako prebiotikum). Jde o monosacharid, jehož struktura se liší od fruktózy pouze v poloze hydroxylové skupiny na čtvrtém uhlíku. Tagatóza se v horní části trávicího traktu absorbuje jen minimálně. Neabsorbovaná tagatóza se fermentuje v tlustém střevu a má vliv na změnu poměru různých mastných kyselin s krátkým řetězcem . Zejména obsah kyseliny máselné se v tlustém střevu zvyšuje třikrát. Složení mastných kyselin vytváří příznivé prostředí pro prospěšné mikroorganismy ve střevech.
Výzkumníci v USA provedli studii, ve které zjišťovali fyzikální vlastnosti sušenek, ve kterých byla sacharóza (cukr) nahrazena tagatózou a dále přijatelnost těchto sušenek pro spotřebitele. Obsah sacharózy byla nahrazen v rozsahu 25–100 % tagatózou. Sušenky se sacharózou sloužily jako kontrola. Z důvodu strukturální podobnosti mezi tagatózou a fruktózou bylo pro kontrolu vyrobeno také pečivo s obsahem fruktózy. U pečiva se posuzoval objem, barva a tvrdost. Přijatelnost pečiva s tagatózou pro spotřebitele posuzovalo 53 neškolených osob, které k vyjádření přijatelnosti používaly 9bodovou hedonickou stupnici.
Ze studie vyplynulo, že těsta, ve kterých byla sacharóza nahrazena tagatózou, mají podobné reologické vlastnosti jako kontrolní. Sušenky s obsahem tagatózy byly tvrdší a tmavší a měly menší objem než kontrolní. Hnědá barva sušenek se 100 % tagatózy se líbila hodnotitelům více než kontrola, ale nevyhovovala sladkost těchto sušenek. Při 50% náhradě sacharózy tagatózou bylo hodnocení sušenek (vzorků a kontroly) stejné. Ukazuje se tak, že tagatóza je vhodná pro částečnou náhradu sacharózy v pečivu. Použitím tagatózy se snižuje množství metabolizovatelných cukrů ve stravě a dosahuje se požadovaného prebiotického účinku.
 
Journal of Food Science 73, 2008, č. 4, s. S145–S151
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018