Metanol v ovocných a zeleninových šťávách
Vydáno: 29. 10. 2008
Autor:
Zvyšování obsahu metanolu při skladování šťáv. Ten může být vyšší než u alkoholických nápojů.
Metanol, který se konzumuje a inhaluje, je pro člověka toxický. Náhodný příjem této sloučeniny vede k vážným intoxikacím v důsledku akumulace vysoce toxických metabolitů, tj. formaldehydu a formové kyseliny. Akutní otrava metanolem se obvykle projevuje bolestí hlavy, závratí, unavou, nauzeou, zvracením, modročerveným viděním, slepotou, může dojít až k úmrtí. Za maximální bezpečnou koncentraci metanolu, kterou lze nepřetržitě inhalovat po dobu osmi hodin během pracovního dne, se považuje dávka 200 mg/l. Smrtelná dávka čistého metanolu se odhaduje na 1–2 ml/kg tělesné hmotnosti. Uvádí se však, že k trvalému oslepnutí a k úmrtí dochází již při 0,1 ml/kg tělesné hmotnosti (to odpovídá u dospělého člověka množství 6–10 ml). Orální smrtelná dávka metanolu pro člověka se pohybuje od 340 µg do 1 mg/kg tělesné hmotnosti.
Metanol je nežádoucí produkt při výrobě ovocných a zeleninových šťáv a má vliv na působení pektinesterázy (PE) a polygalakturonázy (PG) během čiření šťáv. V četných studiích se zjistilo, že metanol vzniká hydrolýzou metylesterových skupin v pektinech působením pektinesterázy a vyskytuje se přirozeně v nízké koncentraci v čerstvých ovocných sťávách a ve většině alkoholických nápojů.
Různé země mají stanoveny různé bezpečnostní limity metanolu, které mají zamezit tomu, aby výrobky byly pro spotřebitele rizikové. International Office of Vine and Wine (OIV, Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno) stanovil 150 mg/l u bílého a růžového vína a 300 mg/l u červeného vína. V EU je to 10 g metanolu v jednom litru etanolu.
V současné době spotřebitelé pijí ze zdravotních důvodů stále více ovocných a zeleninových šťáv, neboť se uvádí, že jejich konzumace je prospěšná pro zdraví. Spotřebitel přijímá nízké dávky metanolu z ovoce, zeleniny, fermentovaných nápojů a potravin slazených aspartamem, který se v trávicím traktu štěpí na metanol. Po vymačkání se obsah metanolu ve šťávách zvyšuje v důsledku enzymové degradace pektinů endogenní PE a způsobuje riziko pro sptřebitele. Výzkumníci vyslovují obavy z příjmu metanolu z vína a lihovin.
Lidé pijí denně více šťáv než alkoholických nápojů. Aby se vyloučilo potenciální zdravotní riziko metanolu obsaženého ve šťávách, zjišťovali výzkumníci na Tchajwanu obsah metanolu v čerstvě vymačkaných šťávách z ovoce a zeleniny a vliv skladováná na obsah metanolu v těchto šťávách. Prověřovala se šťáva z 10 druhů ovoce a pěti druhů zeleniny, přičemž sťáva ze čtyř druhů ovoce (“star fruit”, papaja, ananas a Valencia pomeranče) a ze tří druhů zeleniny (rajčata, výhonky hrachu a výhonky vojtěšky) obsahovala množství metanolu vyšší než jsou legislativní limity pro alkoholické nápoje na Tchajwanu, tj. 2 000 mg metanolu/l etanolu u vín (odpovídá to 300 mg/l pro víno obsahující 10 % etanolu) a 1 000 mg pro ostatní alkoholické nápoje (odpovídá 10 mg/100 ml).
Spotřebitelé, kteří denně konzumují ovocné a zeleninové šťávy, by si proto měli být vědomi rizika z příjmu metanolu. Při uchování šťávy po dobu několika hodin se obsah metanolu působením enzymů ještě zvyšuje.