Bílkovina ze semen lupiny
Vydáno: 24. 6. 2009
Autor:
Aplikací bílkovinného přípravku z lupiny lze výrazně snížit podíl tuku v třeném nebo jemném pečivu při zachování senzorických vlastností.
Semena lupiny jsou bohatá na bílkoviny (34 – 42 %), vlákninu ( 13 – 17 %) a minerální látky (3 – 5 % popela) a mají nízký obsah tuku (5 – 8 %), což je značný rozdíl proti luštěninám, např. proti sóje je obsah tuku poloviční. Přitom složení tuků je velmi příznivé, je obsažen vysoký podíl mono- a poly-nenasycených mastných kyselin, hlavně kyselinu olejovou a linolovou.
Aplikace bílkoviny z lupiny dodává výrobkům vyváženou chuť, přirozeně žlutou barvu a plnost, i když nejsou použity další bílkovinné složky jako maso, mléko, vejce nebo lepek. Přípravky jako např. Lupidor® (Hochdorf Nutrifood AG, Švýcarsko) umožňují snížit obsah tuku v třeném pečivu až o 72 %, takže výrobky mohou mít označení“nízkotučné“. Kromě toho není třeba pro dosažení příjemné barvy používat barviva.
Vhodné je také použití tohoto přípravku do jemného pečiva.
Food Design, 2009. č- 2, s. 34-35
Další informace: