Vydáno: 7. 10. 2007

Autor: pospisilova

Problémem při posuzování rizik např. u koření bylin či máku je, že toxicita čistých látek, které jsou v pochutinách obsaženy, je přímo úměrně vztažena na příslušnou pochutinu. Vlastnosti izolovaně pozorovaných sekundárních složek rostlin jsou tak přisuzovány potravinám. Vesměs se nejedná o problém zjištěný v praxi, ale o čistě teoretickou záležitost. Rizika z příslušných potravin nejsou ani prokázaná, ani pravděpodobná.

Příkladem jsou toxikologické údaje:

 o morfinu vztažené na  pečivo s makovou náplní,

 o estragolu vztažené na koření jako je estragon,

 o metylchavikolu vztažené na bazalku,

 o kumarinu vztažené na skořici.

Tento přístup se nyní projevil návrhem na stanovení limitu pro furanokumarin 8-methoxypsoralen v andělice (Angelica archangelica). Tato látka je podezřelá, že ve vysokých dávkách a při ozáření UV-světlem může způsobovat rakovinu.

Nedávno fundovaný odborný Zeitschrift für Phytotherapie zveřejnil varování Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (BfR) ohledně konzumace skořicového vánočního cukroví. Na základě toho bylo vydáno upozornění ministerstva pro spotřebitele, že pro děti do 15 kg tělesné hmotnosti může být nebezpečná už konzumace 4 skořicových hvězdiček nebo jednoho kusu perníku.

Ohledně těchto přísných bezpečnostních přístupů jsou německé úřady značně v izolaci. Skořice má např. v USA statut GRAS. V průběhu jejího dlouhodobého používání nebyly získány žádné zkušenosti s jejím negativním působením. Negativní vlivy byly zjištěny jen při aplikaci čistého kumarinu, a především při aplikaci na myších nebo prostřednictvím léčiv. Další otázkou je, do jaké míry, lze výsledky přenášet na lidi.

Je třeba si uvědomit, že kumarin je součástí nejen skořice (především rozšířenější skořice „cassia“, méně je ho obsaženo v méně obvyklé ceylonské skořici), ale i řady běžných potravin (pepermint, jahody a další ovoce, sezamová semena, zelený a černý čaj, sójové produkty a čekanka). Pokud by se jednalo o skutečný toxikologický problém, musely by být brány v úvahu všechny tyto potraviny. Kumulativní přívod kumarinu však není podchytitelný.

Kromě toho je třeba zmínit, že termín kumarin je používán pro celou řadu sekundárních rostlinných součástí, které mají rozdílnou strukturu a jsou rozdílně glykosylované. Toxikologické údaje zjištěné u čistého kumarinu proto nelze aplikovat na přírodní směsi sestávající z různých struktur.

Při podrobnějším zkoumání argumentů úřadu BfR se zjišťuje, že obavy souvisejí se stoupající oblibou přípravků ze skořice jako dietního opatření při diabetu. Pokud se však jedná o vodné výluhy, není v nich obsaženo podstatné množství kumarinu. Práškové produkty obsahující kumarin jsou nabízeny jen po internetu.

Typické jednotlivé dávky kumarinu v léčivech jsou kolem 90 mg a více. Analýza toxicity provedená v r. 2006 neukázala žádné jednoznačné výsledky, a sice i proto, že někdy jsou dobře snášeny i neobvykle vysoké dávky. A případné zvýšené výsledky jaterních testů nelze jednoznačně odůvodnit přijmem kumarinu, protože i při jeho pokračujícím dávkování se tyto testy po čase normalizují. Spíše by to mohlo ukazovat na imunoalergický a idiosynkratický efekt.

Na evropské úrovni se nyní diskutuje o stanovení společných limitů pro kumarin. Evropští odborníci dospěli k extrémně konzervativní hodnotě přípustného celoživotního denního příjmu 0,64 mg/kg tělesné hmotnosti (odvozeno od výsledků na myších), zatímco podle německých autorů je toxická již soustavná denní dávka 0,1 mg/kg. Podle oficiálních stanovisek kumarin obsažený v kosmetických prostředcích nepřispívá k expozici spotřebitelů (prostřednictvím kůže).

Obecně při přenosu výsledků ze zvířat na člověka odpovídá vědeckým poznatkům bezpečnostní faktor 10. Právě myši však reagují na kumarin v důsledku odlišností v látkové výměně podstatně silněji než lidé. V játrech myší působí kumarin toxicky, v játrech lidí nikoli.

BfR předpokládá stanovení společné nejvyšší přípustné hodnoty v potravinách 2 mg/kg.

Také v případě anděliky (přidává se např. do pečiva nebo  kandovaných cukrovinek) BfR bez důkazů předpokládá riziko vzniku rakoviny kvůli přítomnosti furanokumarinů. Přitom furanokumariny jsou obsaženy v poměrně vysokém množství v řadě druhů ovoce a zeleniny (např. pastiňák, celer, karotka, petržel, citrusové plody). Furanokumariny jsou přirozenou součástí i Coca-Coly.

Argumentuje se přítomností furanokumarinů psoralenu a 8-metoxypsoralenu, které po ozáření UV-světlem vykazují vysokou fototoxicitu, které však v andělice nebyly prokázány. Naopak je známo, že v andělice jsou obsaženy jiné furanokumariny a také lineární sloučeniny strukturou podobné psoralenům, které nejsou ani výrazně redukující ani zásadně fototoxické. K zavádějícímu důsledku zřejmě došlo tím, že toxicita psoralenu byla vztažena na celou skupinu furanokumarinů.

Přitom se nebrala v úvahu ani rozdílná látková výměna člověka a pokusných zvířat. Aktuální přepočty vycházejí z expozice 1,45 až 15 mg furanokumarinů za den, přičemž tato ani vyšší dávky nevedou ke zvýšení furanokumarinů v plasmě. Lidské tělo má k dispozici mechanismus první zábrany, který je brán v úvahu v diskusích, ale nikoli při extrapolaci. Takto byla pro furanokumariny snížena pomocí TTC denní dávka na 15 μg, což v praxi znamená úplný zákaz této anděliky.

Je nejvyšší čas podrobit kritickému posouzení dnešní mechanismy hodnocení rizik. Jak je vidět, jsou obvyklé faktory rizika těžko aplikovatelné na sekundární rostlinné složky. Podobně to platí i pro způsoby vyhodnocování toxicity jako MOE (Margin of Exposure), TTC (Treshold of Toxicological Concern) nebo ALARA (As Low As Reasonable Achievable). Tyto způsoby mohou mít smysl pro kontaminanty bez nutričního významu, ale nikoli pro přirozené složky navázané na komplexní matrici. Denní dávka furanokumarinů by se po hodnocení pomocí TTC snížila na 15 μg, což v praxi znamená úplný zákaz anděliky.

Důsledkem přehnané opatrnosti by byla omezená použitelnost řady potravinářských surovin.