Vydáno: 8. 4. 2008

Autor:

Jak žije v horských oblastech Číny a to ve výšce 1 600–5 400 m nad mořem. Odhaduje se, že s přibližně 13 miliony jaky zaujímá Čína přední místo na světě v chovu jaků, včetně získávání jejich mléka. Přirozeně fermentované mléko jaka (kurut) hraje důležitou úlohu ve stravě obyvatel horských oblastí západní Číny.

Obyvatelé horských oblastí vyrábějí kurut ve speciálních velkých nádobách. Fermentace probíhá po dobu minimálně 7–8 dnů při teplotě okolí, tj. asi 10–15 °C. Dochází k vývoji kyseliny mléčné, alkoholu a aromatických látek na požadovanou úroveň. Charakteristickým rysem kurutu je přítomnost alkoholu.

Rozvoj výroby kurutu v průmyslovém měřítku by napomohl zvýšit příjmy chovatelů jaka. Chemické a mikrobiologické složení kurutu má proto velký význam pro další rozvoj jeho zpracování do vysoce kvalitních spotřebitelských výrobků.

Ze tří oblastí čínské provincie Qinghai, kde se jak nejvíce chová, bylo odebráno 32 vzorků kurutu, které byly následně podrobeny chemické a mikrobiologické analýze. Zjistilo se, že ve srovnání s jogurtem má kurut vyšší obsah tuku, bílkovin, sušiny, vitaminů a minerálních látek (viz příloha). Je bohatý na aromatické látky a je chutný. Oproti tradičním fermentovaným mlékům (kefír, kumis) obsahuje více bakterií mléčného kvašení.

Další studie by se měly zaměřit na použití startovacích kultur pro komerční výrobu fermentovaného mléka z jaka, které se bude složením, nutričními a senzorickými vlastnostmi podobat kurutu vyráběnému domorodci.

 

Příloha: Chemické a mikrobiologické složení kurutu (pdf, 261 kB)

 

Food Control 19, 2008, č. 6, s. 578–586