Důležitá je kvalifikace a neustálé vzdělávání zaměstnanců. Dobře nastavený systém HACCP chrání provozovatele i zákazníky před kontaminací potravního řetězce.

Již několik let je u nás zaveden systém kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), přesto byly za loňský rok v rámci statistického hodnocení zjištěny zhruba ve čtvrtině provozoven hygienické závady. Firma, která zavedla systém HACCP v konkrétním stravovacím zařízení, tuto provozovnu zpravidla dvakrát do roka navštíví. Po každém interním auditu následuje několika hodinové hodnocení a proškolení zaměstnanců. O své návštěvě auditor sepíše protokol, kde poukáže na chyby a navrhne vhodné řešení. Součástí výstupu je také fotodokumentace. Provozovny platí firmě za její služby a kdykoli se na ni mohou obrátit.
Za kontrolu hygienických postupů v každé směně je zodpovědný šéfkuchař nebo jeho zástupce. Ti kontrolují a zapisují teploty v lednicích a mrazácích a také nejčastěji přebírají, rozdělují a popisují maso. Dohlížejí, aby každý den byl proveden povrchový úklid, a podle sanitačního řádu na konci týdne kontrolují odpadní kanálky a další položky. Kuchaři jsou pravidelně školeni a znají zásady HACCP. Přesto se občas najde chyba, nejčastěji z nedbalosti nebo ze snahy ulehčit si práci. Pak následuje napomenutí, případně pokuta.
Ve stravovacích zařízeních hraje velkou roli kvalifikované vedení zaměstnanců provozovatelem. Záleží na ekonomické situaci provozovatele i na umístění provozovny v atraktivní nebo méně atraktivní oblasti z hlediska návštěvnosti a možnosti dalších investic. Úlohu hraje i fakt, že provozovny, kde je provozovatel zároveň vlatníkem zařízení, bývají nejméně problematické. Je nutné zdůraznit, že zásadní roli v dodržování hygienických předpisů v zařízeních společného stravování hraje lidský faktor. Velkou roli hraje kvalifikace a neustálé vzdělávání zaměstnanců. Velkým problémem jsou úsporná opatření, a to postupné snižování počtu zaměstnanců v pohostinství z finančních důvodů a vysoká fluktuace.
Bohužel někteří provozovatelé považují zavedení a dodržování systému kritických bodů za nesmyslné obtěžování a zbytečnou práci navíc. Neuvědomují si, že dobře nastavený systém HACCP chrání především je a následně i jejich zákazníky.
Nejčastější chyby zjištěné při kontrolách jsou: chybějící postupy a recepty, chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření zaměstnanců, neurčení zodpovědnosti zaměstnanců, chybějící záznamy a obsahy školení, chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a hubení škůdců a nedostatečná aplikace standardů do každodenního provozu.
Základní informace o systému kritických bodů HACCP zde.

Food service 18, 2009, č.1-2, s.51-53
objednávka kopie článku