Klíčovým právním předpisem je nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách, v platném znění.
Přídatné látky jsou členěny na druhy nebo do kategorií v souladu s funkcí (tzv. funkční třídy), kterou v potravinách a v potravinářských enzymech zastávají. Kromě názvu nebo kódu E musí být uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří.
Některé přídatné látky spadají podle účelu jejich použití i do několika kategorií. Uvádí se však pouze název té kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.
Jako příklad takovéto víceúčelovosti lze uvést látky, které prodlužují údržnost potravin (trvanlivost). Jedná se o antioxidanty, které jsou ochranou některých složek potravin (zejména lipidů a vitamínů) před oxidací a konzervační prostředky (antimikrobiální látky) prostředky neboli konzervanty používané v ochraně proti nežádoucím mikroorganismům.
Každá přídatná látka, která má E kód, prošla důkladným ověřovacím postupem, na jehož konci získala povolení k používání při výrobě potravin za přesně definovaných podmínek. Povolení je vždy přesně určeno pro určité druhy nebo skupiny potravin.
Hlavní úkoly přídatných látek v potravinách
zajištění hygienické nezávadnosti potravin
zlepšení kvality potravin
zvýšení dostupnosti ve všech ročních obdobích
zlepšení nebo udržení jejich nutriční hodnoty
zvýšení jejich přijatelnosti pro spotřebitele
zlepšení a usnadnění přípravy potravin
Podmínky pro použití přídatných látek
jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny
maximálně do hodnoty nejvyššího povoleného množství
lze je použít, pouze pokud je prokázána technologická potřeba jejich použití a požadovaného účelu nelze dosáhnout jinými prostředky
lze je použít ke zvýšení trvanlivosti potraviny nebo zlepšení jejich organoleptických vlastností, pokud se nezmění jakost potraviny
Přídatnou látku nelze použít:
v nezpracovaných potravinách, kromě masných polotovarů,
v medu
v neemulgovaných olejích a tucích živočišného nebo rostlinného původu,
v máslu
v neochuceném pasterovaném a sterilovaném (včetně UHT sterilace) mléku a neochucené plnotučné pasterované smetaně (kromě smetany se sníženým obsahem tuku),
v neochucených kysaných mléčných výrobcích, které nebyly po kvašení tepelně zpracovány,
v neochuceném podmáslí (kromě sterilovaného podmáslí),
v přírodních minerálních vodách, pramenitých vodách a všech ostatních vodách plněných do lahví nebo balených,
v kávě (kromě ochucené instantní kávy) a v kávových extraktech,
v neochucených čajových lístcích,
v cukrech,
v sušených těstovinách, kromě bezlepkových těstovin a/nebo těstovin určených pro nízkobílkovinové diety,
v potravinách pro kojence a malé děti, včetně potravin pro zvláštní léčebné účely pro kojence a malé děti.
